Opbouw van voedsel en diens fysicochemische kenmerken: de voedselmatrix.
Technologische functies van vetten en suikers.
Voedselvoorbereiding: homogeniseren, vormverkleining, comprimeren, drageren en extrusie
Voedselvoorbereiding: huishoudelijk en industrieel.
Material Safety Data Sheet. Risico-analyse volgens Kinney.
Begrippen i.v.m. organoleptiek en fysicochemische factoren die organoleptiek beïnvloeden: smaak, geur, textuur, structuur, smelt- en stolgedrag, hardheid, rheologie, viscositeit...
Multisensoriële smaakperceptie
Aroma: indeling chemische klassen en kenmerken, partitiecoëfficient
Climacterisch fruit en niet-climacterisch fruit.
Voedsel als visco-elastische materie: Rheologische wetmatigheden – elasticiteit en viscositeit.
Toepassingen op de lineaire functie: de wet van Hooke , Newtoniaanse en niet-Newtoniaanse fluïda. Thixotropie en rheopectie.
De exponentiële en logaritmische functie – Linealiseren - Toepassing: verband viscositeit en temperatuur – andere factoren die viscositeit beïnvloeden
Oppervlaktespanning. Capillariteit, poreusiteit, sedimentatie, centrifugatie. Psychorheologie. Rheometrie. Specifieke toepassingen op voedingsmiddelen.
Warmte en temperatuur van voedsel. Belangrijke temperaturen bij voedselbereiding.
Warmte en kinetische energie. Temperatuur: gaar- en omgevingstemperatuur. Kerntemperatuur (zie ook kooklabo 1) en implicaties. Oppervlaktetemperatuur. Temperatuursschalen. Glastransitietemperatuur: en gevolg bij diepvriezen. Thermal processing.
Fysicochemische processen tijdens voedselbereiding en de factoren die een invloed hebben hierop: chemisch (reacties, vnl. bruinkleuring) : Maillard (zie ook kooklabo 1) en caramelisatie.
Biochemische: PME, pectinase en andere enzymen betrokken in zacht worden van groenten en fruit. Factoren die deze reacties beïnvloeden.
Wateractiviteit en relatieve vochtigheid
Fysicochemische processen tijdens voedselbereiding en de factoren die een invloed hebben hierop: chemisch : reacties, vnl. bruinkleuring – Maillard en karamelisatie; enzymatisch
Fysisch (aggregatietoestanden, fase-overgang vb. smelten/stollen en verdampen/condenseren, oplossen, structuur en textuur, uitwisseling van exogeen en endogeen vet/water, mechanische veranderingen).
Dampspanningscurve, max. dampspanning (zie ook kooklabo 1: flamberen), koken onder druk, kookpuntsverhoging, condenseren, sublimeren, smelten en stollen, toestandsdiagram, kookvertraging, opbouw van een koelkast.
Verwarmingsprocessen: warmtebalans (thermodynamica). Thermische kenmerken en warmtetransport in voedsel: warmte-uitwisseling, warmtetransportmiddelen, verband P en T, thermische expansie.
Warmtecapaciteit. Soortelijke warmte.
Warmtetransfer en warmtepenetratie in voedsel: geleiding, convectie en straling en toepassingen.
Kooktechnieken en –materiaal. Keuze van materiaal (keramiek, metalen). Anti-aanbakmateriaal. Reiniging van keukenmateriaal (Sinner).
Kookmethoden: algemene overwegingen. De fysico-chemische achtergrond achter de verschillende ‘droge’ en 'vochtige' kookmethoden (gas, elektriciteit, inductie, microgolfoven, warme-lucht-oven, IR-grill, barbeque, hoge-drukpan (zie ook kooklabo 1), extractie, vacuüm (zie ook kooklabo 1) (zie ook kooklabo 1), koken in een stoomkoker, bakken in vet en frituren) en bewaartechnieken (vriesdrogen, peffen, pasteuriseren, steriliseren, doorstralen, koelen en invriezen) .
Conservering en fysicochemisch bederf van voedselbereidingen: versheid en bederf, bewerking en conservering. Technieken uit de conserveringsnijverheid (drogen, vacuümtechnieken, warmtebehandelingen, roken, PEF, irradiatie,…) (zie ook kooklabo 1).
Koelschade en vrieskoude. Koelschade en vriesschade. Undercooling.
Invloed van verpakking, stockage en omgevingsfactoren (temperatuur, relatieve vochtigheid, licht, lucht, trilling) en fysicochemische factoren die organoleptiek beïnvloeden (vochtabsorptie en uitdroging, MAP en gasuitwisseling, invloed van vacuümverpakking,...)
Koeltechnieken en vriestechnieken (proces- en invriessnelheid, ontdooien en dooisnelheid, drip, vriesbrand, enkele vriestechnieken o.a. snelkoeling, IQF) .
Bijlagen:
- Nieuwere kookmethoden - Moleculaire gastronomie/koken: terminologie, technieken, grootkeuken vs. huishoudelijk, technieken, voor/-nadelen...- ('food-pairing')
- Typische fysicochemische kenmerken voor enkele specifieke voedingsmiddelen: microscopisch structuur van melk (caseïnemicellen en moleculaire interacties), deeg- en beslagbereidingen (visco-elastische kenmerken van het deeg en organoleptiek van gebakken deeg; vnl. tarwe: cake, brood, soufflé), sauzen (smelt-/stolgedrag, viscositeit),.
Practicum:
Kerntemperatuur
Verwarmingsprocessen op water en olie
onderzoek van gaarprocessen: zintuiglijke observaties (kleur) en fysische metingen (kleurintensiteit, absorptie van water/vetten - temperatuurbepaling) . Praktische toepassing van enkele additieven: experimentele bepaling van optimale dosis in receptuur.
Werking van additieven (verdikkingsmiddelen, stabilisatoren,...) in voedselbereidingen. Gebruik en werking van emulsies, gels, verdikkingsmiddelen en stabilisatoren in voedingsmiddelen. Toepassing in receptuur (onderscheid: industriële toepassingen en huishoudelijke toepassingen).
Werking van andere technische hulpstoffen (o.a. detergenten)
Experimentele bepaling van kenmerken ivm temperatuur, warmte, warmtetransport. Factoren die de bruinkleuring beïnvloeden. Factoren die viscositeit beïnvloeden.