Inleiding: ontstaan van voedselinspectie naar warenwetgeving
De warenwetgeving: beschrijving van de warenwetgeving in het Belgisch recht.
De nationale regelgeving – wetgevende en uitvoerende macht in België – Uitvoeringsbesluiten, KB en MB
Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV): oprichting – opdrachten - bevoegdheden
Federale Overheidsdienst Volksgezondheid
Regionale wetgeving (gemeenschappen en gewesten)
Europese regelgeving: wetgevingsproces (Raad van de EU, Europese Commissie, Europees Parlement – Verdrag van Lissabon) – Europese maatregelen (Verordeningen, Richtlijnen, Besluiten en Aanbevelingen)
Witboek Voedselveiligheid van de Europese Commissie
Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA): voorgeschiedenis en huidige structuurCodex Alimentarius
Demonstratie van de warenwetgeving op het educatief netwerk
Gebruik van de warenwetgeving (uitgeverij Die Keure):
o de digitale warenwetgeving raadplegen op het intranet
o inhoud en mogelijkheden van de digitale versie van de warenwetgeving
o praktisch werken met de digitale versie van de warenwetgeving (zoeken op boekdeel, trefwoord, datum en full-text-search); teksten overbrengen naar een tekstverwerker
Demonstratie a.d.h.v. KB 28/10/76 betreffende consumptie-ijs, mengsels en basispreparaten voor consumptie-ijs ? een wettekst opzoeken, leren lezen (essentie) en begrijpelijk samenvatten
Zelfstandige opdracht:
1) Opgegeven opdrachten (zie cursus) verwerken in verband met:
- basisreglementen en horizontale reglementen: basiswet 1977, hygiëne, autocontrole en traceerbaarheid, meldingsplicht, etikettering en allergenen, reclame, voedingslabels, verpakkingsmateriaal, additieven en contaminanten…
- verticale reglementen: telkens (alle aspecten van) de wetgeving opzoeken die bij het onderwerp van de les “Voedingsmiddelenleer” horen bv. terminologie, samenstelling,... volgens warenwet).
Principes – overzicht en inhoud van de warenwetgeving
Basiswet van 24 januari 1977
Soorten reglementen: basisreglementen, horizontale reglementen en verticale reglementen (met voorbeelden)
Voedingsmiddelenleer- warenkennis – voedingsmiddelentechnologie - voedingsleer
Evolutie van consumptie en productie van voedingsmiddelen doorheen de eeuwen en jaren
Levensmiddelenverwerkendeindustrie en conserveringsnijverheid (bewerken en verwerken)
Keukenzout en zoutbronnen in de voeding
Oliën en vetten, bak- en braadproducten, smeerbare vetproducten
Winning (persen, extractie, uitsmelten), raffinage (ontslijmen, ontzuren, bleken, desodorisatie, bestendigen) en bewerking (hydrogenatie, fractioneren, gerichte en ongerichte omestering, kleuren) van plantaardige en dierlijke oliën en vetten
Olijfolie
Productie van margarine en minarines met gewenste sensorische en nutritionele eigenschappen
Samenstelling en voedingswaarde; toevoegingen
Soorten, gebruik en toepassingen; frituurolie (rookpunt)
Kwaliteitsvermindering, bederf (oxidatie i.f.v. tijd, hydrolyse, polymerisatie) en bewaring
Technologische en organoleptische functies van vet
Vetvervangers (Olestra)
Melk en melkproducten
De zuivelketen (melkveebedrijf, melktransport, melkinrichting, verpakking of zuivelindustrie, distributie)
Bewerkingen op melk (standaardiseren, homogeniseren)
Warmtebehandeling van melk (pasteurisatie/sterilisatie UHT) en implicaties voor bederf en bewaring
Samenstelling en voedingswaarde van melk – microscopische structuur van melk als colloïdale oplossing (caseïne-micellen en vetglobulen) – schuimvorming in slagroom, roomijs
Controle op melk (instanties en wettelijke bepalingen)
Kaas
Melk en melkproducten: Gefermenteerde melkproducten (yoghurt) – boter
Yoghurtbereiding: standyoghurt en roeryoghurt – soorten yoghurt en gefermenteerde melkproducten– functional foods in de zuivelsector – afwijkingen – bewaring
De boterbereiding (enten, karnen, wassen, kneden,…)
Samenstelling en voedingswaarde van boter– microscopische structuur van boter
Soorten boter (o.a. winter- en zomerboter)
Controle op boter
Bewaring en bederf
Suiker, suikervervangers en honing
Functies van “een suiker”, toepassingen van fructose, glucose en sacharose in de levensmiddelindustrie
Productie van sacharose uit suikerbiet (in les en verder zelf te onderzoeken door student via www.tiensesuiker.com )
Bietsuiker vs. Rietsuiker –soorten suikers (o.a. kristalsuiker, bloemsuiker, parelsuiker, basterdsuiker, kandijsuiker, vanillesuiker,…) – bewaaradvies
Zetmeelsuikers en invertsuiker: productie en toepassingen
Honing: samenstelling en voedingswaarde –bewaren van honing - soorten honing en hun kenmerken en toepassingen -
Zoetstoffen: inleiding: wat is “light” - intensieve en extensieve (suikeralcoholen: sorbitol, maltitol, xylitol) zoetstoffen met hun kenmerken, voedingswaarde en toepassingen; nieuwe zoetstoffen, zoetprofiel
De aardappel – eieren
Begrip “basisvoedingsmiddel” - De aardappel: teelt en oogst. Samenstelling en voedingswaarde. Invloed van bereidingswijze. Kwaliteitskenmerken en ras aardappel. Indeling volgens gebruik, rooitijd en kookgedrag. Factoren die het kooktype bepalen. Kwaliteitsvermindering, bederf en optimale bewaaromstandigheden.
Het ei: Bouw, samenstelling en voedingswaarde van een ei – Productie en productiesystemen – Indeling naar kwaliteit en gewichtsklasse. Kwaliteitsvermindering en -afwijkingen tijdens het verouderingsproces van een ei – bewaring.
Graan en graanproducten
Tarwe: bouw en samenstelling van de tarwekorrel. Tarwe in voedingsmiddelen. Meel en bloem. Deeg en zijn kenmerken.
Rijst: het eerste en oudste graangewas. Teelt en oogst. Bewerkingen (polijsten en parboiling). Samenstelling en voedingswaarde.
Andere graansoorten (rogge, maïs, haver, gerst, …): samenstelling en toepassingen.
De meelproductie. Samenstelling van meel. Verouderen en bleken van meel. Het kneden van meel tot deeg – gistingsproces en toevoegingen. Bakken, structuur en bewaring van brood.
Afgeleide graanproducten (griesmeel, zemelen, zetmeel,…) en voedingsmiddelen
Vlees en vleeswaren, vleesvervangers
Soorten vlees. De Belg als vleeseter. Productie van vlees: het varkensslachthuis/het runderslachthuis. Vleesversnijdingen (zie www.VLAM.be).
Categorieën van vlees. Indeling van vleeswaren (+voorbeelden). Opbouw, samenstelling (indeling naar vetgehalte) en voedingswaarde van vlees. Handelskwaliteit (+ bepalende factoren) van vlees. Rigor Mortis en PSE/DFD–vlees (invloed van pH). Groeibevorderaars en antibiotica in vlees. Kwaliteitsvermindering en bederf (kleur/myoglobine en malsheid). Verpakking (o.a. Modified Atmosphere Packaging en andere toepassingen hiervan), bewaring en houdbaarheid. Vlees en voedselveiligheid. Kwaliteitslabels van varkens-, runds en kalfsvlees.
Vegetarische voedingsmiddelen: Soorten en samenstelling, smaaktest, nutritionele waarde.
Noten
Peulvruchten
Gevogelte, vis, schaal- en schelpdieren
Gevogelte: soorten, samenstelling en voedingswaarde. Versheid van gevogelte. Bederf en bewaring.
Vis: soorten, vangst. Conservering van vis (roken, drogen, zouten, inblikken, marineren). Versheid van vis. Bederf (uitwendig en inwendig-rigor-mortis), houdbaarheid en bewaring. Schaal- en schelpdieren: soorten en hun typische kenmerken.
MERKENKENNIS: De inhoud van de werkcollege's merkenkennis wordt aangepast aan de stand van zaken omtrent de nieuwe voedingsdriehoek (Vlaams Instituut Gezond Leven).
Indeling van voedingsmiddelen
Uitleg en start uitvoering opdracht "didactisch hulpmiddel"
Uitleg over de warenhuisoefening (POP) en bijhorende leerdoelen - inzicht krijgen in samenstelling en voedingswaarde
Oefeningen: En%; g vezels/100 kcal, % vet op droge stof
Analyseren van voedingsmiddelen. Het gaat nu meer om het analyseren van merken naargelang de nutritionele kwaliteit.
Warenwetgeving bepalingen
Discussie/debat over bepaalde stellingen vb. kenmerken voorlichtingsmodel, betere sauzen,...
Remediëringsles voedingsmiddenleer: aandachtspunten bij de opdrachten, fouten, extra oefeningen, warenhuisoefening, voedingsmiddelenmap
Voor bepaalde opdrachten wordt er gebruik gemaakt van het digitale leerpad op Digitap en opdrachten via sociale media: alle afspraken hieromtrent worden bij de start van de lessenreeks aan de studenten meegedeeld. Alle opdrachten behoren tot de leerstof.