Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen
Wetenschap en Techniek
campus Kronenburg
Kronenburgstraat 47 - 2000 Antwerpen
T +32 3 220 55 80 - F +32 3 220 55 99
wt@ap.be
Kooklab 118325/1422/1617/1/28
Studiegids

Kooklab 1

18325/1422/1617/1/28
Academiejaar 2016-17
Komt voor in:
  • Bachelor in de voedings- en dieetkunde, trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang: 4 studiepunten
Men kan dit opleidingsonderdeel niet volgen binnen een
  • examencontract (met het oog op het behalen van een creditbewijs).
  • examencontract (met het oog op het behalen van een diploma).
Co-titularis(sen): Aerts Ingrid, Baete Eline, Bauwens Meghan, Le Bruyn Bente, Paraskevopulos Nicolas
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Module 1 + Module 2 of Module 3 + Module 4
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Mogelijke grensdata voor leerkrediet: 10.10.2016 (1ste module) of 27.02.2017 (3de module)
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel komt in aanmerking voor tolerantie onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 104,00 uren

Korte omschrijving

In het voltijds modelpakket 1 (volledig academiejaar) zorgen we via voedselbereiding in de keuken dat je de verschillende basisbereidingen, bereidingstechnieken en basisingrediënten beheerst.
Bij het samenstellen van de maaltijden worden de criteria van de actieve voedingsdriehoek praktisch aangeleerd. Bereidingen worden organoleptisch beoordeeld.
Tevens worden ingeoefend: maten en gewichten, prijsberekeningen, maken van bestelbon, risico-analyse,  temperatuurmetingen van voedsel, e.d.

Volgtijdelijkheid

Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.

Begincompetenties (tekst)

1. Legt gemakkelijk interpersoonlijke contacten.
2. Schrijft zonder fouten.
3. Spreekt algemeen Nederlands.
4. Blijft, ondanks moeilijkheden, een doel nastreven.
5. Engageert zich spontaan.
6. Grijpt kansen als ze zich voordoen.
7. Is bereid zich aan te passen aan wisselende eisen en omstandigheden.
8. Kent de basisfuncties van Outlook, Word en Excel.
9. Kiest en raadpleegt diverse informatiebronnen en -kanalen met het oog op te bereiken doelen.
10. Leest en begrijpt een tekst (Nederlands en Engels).
11. Onderscheidt feiten en meningen.
12. Past verwerkte informatie toe.
13. Rekent met de SI-eenheden van massa en volume.
14. Vat informatie samen. 

Eindcompetenties (tekst)

 

Eindcompetenties (lijst)

(zelf)reflectie
reflecteert zijn eigen handelen
diƫten
vindt alternatieve oplossingen bij problemen die voldoen aan de opgelegde criteria
gezondheidsbevordering
past de nutritionele principes in de keuken toe
vindt alternatieve oplossingen bij problemen die voldoen aan de opgelegde criteria
grootkeuken en catering
berekent de kostprijs van een menu
maakt een bestellijst van een menu voor een opgelegd aantal personen
voert de taak als coach uit volgens de opgelegde criteria
kwaliteit en voedselveiligheid
voert temperatuurmetingen uit
werkt veilig ( HACCP en risico-analyse)
methodologie
dresseert het gerecht op een creatieve en smakelijke manier
probleemanalyse
berekent de kostprijs van een menu
formuleert de invloeden van de bereidingen op de grondstoffen
maakt een bestellijst van een menu voor een opgelegd aantal personen
past de nutritionele principes in de keuken toe
toont inzicht in de portiegrootte en gewichten van voedingsmiddelen
vindt alternatieve oplossingen bij problemen die voldoen aan de opgelegde criteria
voert temperatuurmetingen uit
productbeoordeling
dresseert het gerecht op een creatieve en smakelijke manier
formuleert de invloeden van de bereidingen op de grondstoffen
identificeert het voedingsmiddel
toont inzicht in de portiegrootte en gewichten van voedingsmiddelen
samenwerken
voert de taak als coach uit volgens de opgelegde criteria
zorg voor omgeving
werkt veilig ( HACCP en risico-analyse)

Leerdoelen

preventief - gezondheidsbevordering

  • past de nutritionele principes in de keuken toe
  • vindt alternatieve oplossingen bij problemen die voldoen aan de opgelegde criteria

productie - kwaliteit en veiligheid

  • voert temperatuurmetingen uit
  • werkt veilig ( HACCP en risico-analyse)

productie - grootkeuken en catering

  • berekent de kostprijs van een menu
  • maakt een bestellijst van een menu voor een opgelegd aantal personen
  • voert de taak als coach uit volgens de opgelegde criteria

productie - productbeoordeling

  • dresseert het gerecht op een creatieve en smakelijke manier
  • formuleert de invloeden van de bereidingen op de grondstoffen
  • identificeert het voedingsmiddel
  • toont inzicht in de portiegrootte en gewichten van voedingsmiddelen

intrapersoonlijk - probleemanalyse

  • berekent de kostprijs van een menu
  • formuleert de invloeden van de bereidingen op de grondstoffen
  • maakt een bestellijst van een menu voor een opgelegd aantal personen
  • past de nutritionele principes in de keuken toe
  • toont inzicht in de portiegrootte en gewichten van voedingsmiddelen
  • vindt alternatieve oplossingen bij problemen die voldoen aan de opgelegde criteria
  • voert temperatuurmetingen uit

intrapersoonlijk - methodologie

  • dresseert het gerecht op een creatieve en smakelijke manier
  • hanteert de basiskooktechnieken
  • hanteert keukenapparatuur op de correcte manier
  • kookt een opgelegd menu volgens de receptuur binnen de voorziene tijd

intrapersoonlijk - (zelf)reflectie

  • reflecteert zijn eigen handelen

interpersoonlijk - samenwerken

  • voert de taak als coach uit volgens de opgelegde criteria

interpersoonlijk - zorg voor omgeving

  • werkt veilig ( HACCP en risico-analyse)

Leerinhoud

- Bereidingstechnieken zoals koken, stoven, blancheren, fruiten, paneren, stomen, e.d.
- Basisbereidingen van soepen, sausen, groenten, aardappelgerechten, deegwaren, rijst, vlees, vis,     
  voorgerechten, nagerechten, brood en gebak, kruiden, e.d.
- Werkingsmechanismen van de kookfornuizen, ovens, microgolfovens, steamer, mixer, e.d.
- Materialenkennis, temperatuurmetingen, hygiëne in de keuken.
- Maten en gewichten: oefenen van de meest courante maten, porties en gewichten.
- Risicoanalyse rond: handen wassen, gebruik snelkookpan, snijden van groenten/fruit, gebruik microgolfoven,
  gebruik van frituurketel, flamberen, gebruik van de oven.
- Organoleptisch oordelen en handelen.
- Deze technieken liggen aan de basis van kooklabo 2 vanaf semester 3 .

- Semesteropdracht 'Gezond en organoleptisch handelen': een menu samenstellen voor 1 persoon en vastleggen in 6 foto's (visvoorgerecht, wokgerecht en nagerecht met kneeddeeg), bestelbon voor 100 persoenen en kostprijsberekening voor 1 persoon. Oefening prijsbewust handelen en bestelbon maken.

Studiematerialen (tekst): Verplicht

Cursus: Kooklabo 1 - auteurs: Aerts Ingrid, Bauwens Meghan, Le Bruyn Bente en Paraskevopulos Nicolas- AP Hogeschool - 2016-2017.


Boek: “Receptenleer”, J.G. van Eden, e.a., HB uitgevers, ISBN 978 90 5574 617 0, 2013.
Kookboek: “Kook Ook “, Het Nederlands Zuivelbureau, ISBN 97 8906 611 9864, 2008.
Belgische Voedingsmiddelentabel, NUBEL, ISBN 9789074362009, 5de uitgave, 2009.
Een elektronische weegschaal tot op 1 gram nauwkeurig.

Eigen kookboeken, tijdschriften.
Niet verplicht maar ter aanbeveling: “Ons Kookboek”, KVLV, 2013

Onderwijsorganisatie

Examentijd
Voorziene tijd voor toetsing
Werkvormen
Hoor- en/of werkcolleges
Practicum en/of oefeningen38,50 uren
Vormen van groepsleren
Werkplekleren en/of stage
Werktijd buiten de contacturen65,50 uren

Toetsing (lijst)

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off40,00De toets bestaat uit een schriftelijk en een praktisch examen
AcademiejaarVaardigheidstoets simulatie permanent (Permanente evaluatie)60,00Zie Toetsing (tekst)
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
MomentVorm%Opmerking
Tweede examenperiodeVaardigheidstoets hands off100,00De permanente evaluatie van het jaar telt niet meer mee50% praktische toets50% toets theorie

Toetsing (tekst)

Bij elke afwezigheid behaalt de student een 0 score op het betreffende deelexamen.
De student die omwille van medische redenen of overmacht een deelexamen (labsessie) mist, kan die inhalen onder de hierna volgende voorwaarden:
• De student heeft zijn afwezigheid binnen de 2 kalenderdagen na het gemiste deelexamen meegedeeld aan de betrokken lector.
• De student bewijst de reden van zijn afwezigheid op een deelexamen waarvoor hij een inhaalsessie wil aanvragen, met een geldig medisch attest, zoals omschreven onder begripsbepaling nr. 44 of het nodige bewijsmateriaal voor de overmachtssituatie. De student maakt praktische afspraken met de betrokken lectoren.

Deelexamens die om didactische of organisatorische redenen niet kunnen ingehaald worden, geven geen recht op een inhaalsessie.

Bij meerdere gewettigde afwezigheden contacteert de student het opleidingshoofd.

Conform het OER wordt voor dit opleidingsonderdeel de beoordeling “Fail” (code “F”) toegekend bij afwezigheid vanaf 20% van de lesactiviteiten (vanaf de 3de afwezigheid), tenzij de student recht heeft op een inhaalsessie. Een code 'F' voor een deelexamen resulteert in een code 'F' voor het gehele opleidingsonderdeel. Meer informatie over de code 'F' lees je in art. 14.5 van het onderwijs- en examenreglement (www.ap.be).

Studenten die de voorbereidende taken onvoldoende hebben uitgevoerd worden niet toegelaten tot de praktijksessie. De student haalt 0 voor de gemiste sessie.