Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen
Wetenschap en Techniek
campus Kronenburg
Kronenburgstraat 47 - 2000 Antwerpen
T +32 3 220 55 80 - F +32 3 220 55 99
wt@ap.be
Voedingsmiddelenleer18300/1599/1819/1/56
Studiegids

Voedingsmiddelenleer

18300/1599/1819/1/56
Academiejaar 2018-19
Komt voor in:
  • Bachelor in de voedings- en dieetkunde, trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang: 7 studiepunten
Co-titularis(sen): Baete Eline, Beuselinck Axelle, Vanherle Koen
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Module 1 + Module 2 of Module 3 + Module 4
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Mogelijke grensdata voor leerkrediet: 15.10.2018 (1ste semester) of 11.03.2019 (2de semester)
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Voor dit opleidingsonderdeel moet je slagen (wordt nooit getolereerd).
Behoudbaarheid: De quotering van dit opleidingsonderdeel is behoudbaar onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 182,00 uren

Volgtijdelijkheid

simultaan te volgen met Voedingswetenschappen 1 EN simultaan te volgen met Fysicochemie van het koken EN simultaan te volgen met Microbiologie van de voeding EN simultaan te volgen met Chemie.

Korte omschrijving

Alle voedingsmiddelen hebben een natuurlijke oorsprong welke in de voedingsindustrie be- en verwerkt worden tot een bepaald eindproduct, conform alle wettelijke eisen van de warenwetgeving. De voortschrijdende moderne technologieën leiden tot een steeds verbeterde beschikbaarheid, bereiding, verpakking en bewaring van ons voedsel. In deze lessenreeks worden de belangrijkste productgroepen van de voedingsdriehoek besproken m.b.t. productie, samenstelling, bewerkings- en verwerkingsprocessen, kwaliteitsbehoud, bewaring en bederf.

In voedingsmiddelenleer wordt ook veel aandacht besteed aan “merkenkennis”: grondige kennis van beide laat toe om aan de hand van het voedingswaarde-etiket van de meeste voedingsmiddelen die in westerse huishoudens gebruikt worden, een voedingsadvies (of is het aankoopadvies) te formuleren naar de consument toe.

Het geheel van alle reglementen inzake voedingsmiddelen en bepaalde andere producten maakt de warenwetgeving uit. Deze reglementen omvatten een aanzienlijk aantal teksten, waar men in eerste instantie moeilijk wegwijs uit raakt.Vanuit de “Warenwetgeving” worden de reglementaire bepalingen omtrent levensmiddelen door de student opgezocht en geïnterpreteerd. Het blijkt onmogelijk te zijn om voor een bepaald voedingsmiddel “het” reglement dat alle wettelijke aspecten omvat terug te vinden. Men heeft immers meestal te maken met een complex geheel van elkaar aanvullende reglementen.

OLR-Leerdoelen (lijst)

(zelf)reflectie
bouwt de eigen warenkennis uit aan de hand van de warenhuisoefening
onderkent de wetenschappelijke uitgangspunten van criteria om voedingsmiddelen in te delen
gezondheidsbevordering
analyseert een product inzake een specifieke nutritioneel kenmerk op basis van het etiket (toegevoegde suikers, vetgehalte op droge stof,...)
benoemt de criteria van de verschillende groepen in ‘De actieve voedingsdriehoek’
beoordeelt een product volgens de VIGeZ-criteria aan de hand van het voedingswaarde-etiket
beoordeelt een product volgens de VIGeZ-criteria zonder een voedingswaarde-etiket
beoordeelt voedingsmiddelen die in de restgroep vallen volgens 'betere keuze' en 'slechte keuze'
bouwt de eigen warenkennis uit aan de hand van de warenhuisoefening
onderkent de wetenschappelijke uitgangspunten van criteria om voedingsmiddelen in te delen
relateert voedingstechnologische eigenschappen aan nutritionele kenmerken van een voedingsmiddel
somt producten en merken op van de verschillende groepen van de actieve voedingsmiddelendriehoek uit de voorkeurs-, middenweg en restgroep
stelt een didactisch hulpmiddel samen
vergelijkt de nutritionele waarde en indeling van verschillende merken en producten
zoekt zelfstandig relevante informatie en voorbeelden van voedingsmiddelen op
kwaliteit en veiligheid
beschrijft bewaar- en bederffactoren van voedingsmiddelen
geeft een overzicht van de wetgevende en uitvoerende structuren (regionaal, federaal, Europees, mondiaal)
past de belangrijkste algemene en specifieke aspecten uit de warenwetgeving toe
verantwoordt het gebruik van voedingsclaims volgens de wetgeving
methodologie
stelt een didactisch hulpmiddel samen
zoekt zelfstandig relevante informatie en voorbeelden van voedingsmiddelen op
probleemanalyse
analyseert een product inzake een specifieke nutritioneel kenmerk op basis van het etiket (toegevoegde suikers, vetgehalte op droge stof,...)
beoordeelt een product volgens de VIGeZ-criteria aan de hand van het voedingswaarde-etiket
productbeoordeling
analyseert een product inzake een specifieke nutritioneel kenmerk op basis van het etiket (toegevoegde suikers, vetgehalte op droge stof,...)
beoordeelt een product volgens de VIGeZ-criteria aan de hand van het voedingswaarde-etiket
beoordeelt een product volgens de VIGeZ-criteria zonder een voedingswaarde-etiket
geeft de productie en/of distributie van voedingsmiddelen weer
relateert voedingstechnologische eigenschappen aan nutritionele kenmerken van een voedingsmiddel

Leerinhoud

Inleiding: ontstaan van voedselinspectie naar warenwetgeving
De warenwetgeving: beschrijving van de warenwetgeving in het Belgisch recht.
De nationale regelgeving – wetgevende en uitvoerende macht in België – Uitvoeringsbesluiten, KB en MB
Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV): oprichting – opdrachten - bevoegdheden
Federale Overheidsdienst Volksgezondheid
Regionale wetgeving (gemeenschappen en gewesten)
Europese regelgeving: wetgevingsproces (Raad van de EU, Europese Commissie, Europees Parlement – Verdrag van Lissabon) – Europese maatregelen (Verordeningen, Richtlijnen, Besluiten en Aanbevelingen)
Witboek Voedselveiligheid van de Europese Commissie
Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA): voorgeschiedenis en huidige structuurCodex Alimentarius

Demonstratie van de warenwetgeving op het educatief netwerk
Gebruik van de warenwetgeving (uitgeverij Die Keure):
o de digitale warenwetgeving raadplegen op het intranet
o inhoud en mogelijkheden van de digitale versie van de warenwetgeving
o praktisch werken met de digitale versie van de warenwetgeving (zoeken op boekdeel, trefwoord, datum en full-text-search); teksten overbrengen naar een tekstverwerker
Demonstratie a.d.h.v. KB 28/10/76 betreffende consumptie-ijs, mengsels en basispreparaten voor consumptie-ijs ? een wettekst opzoeken, leren lezen (essentie) en begrijpelijk samenvatten

Zelfstandige opdracht:
1) Opgegeven opdrachten (zie cursus) verwerken in verband met:
- basisreglementen en horizontale reglementen: basiswet 1977, hygiëne, autocontrole en traceerbaarheid, meldingsplicht, etikettering en allergenen, reclame, voedingslabels, verpakkingsmateriaal, additieven en contaminanten…
- verticale reglementen: telkens (alle aspecten van) de wetgeving opzoeken die bij het onderwerp van de les “Voedingsmiddelenleer” horen bv. terminologie, samenstelling,... volgens warenwet).
Principes – overzicht en inhoud van de warenwetgeving
Basiswet van 24 januari 1977
Soorten reglementen: basisreglementen, horizontale reglementen en verticale reglementen (met voorbeelden)


Voedingsmiddelenleer- warenkennis – voedingsmiddelentechnologie - voedingsleer
Evolutie van consumptie en productie van voedingsmiddelen doorheen de eeuwen en jaren
Levensmiddelenverwerkendeindustrie en conserveringsnijverheid (bewerken en verwerken)
Keukenzout en zoutbronnen in de voeding

Oliën en vetten, bak- en braadproducten, smeerbare vetproducten
Winning (persen, extractie, uitsmelten), raffinage (ontslijmen, ontzuren, bleken, desodorisatie, bestendigen) en bewerking (hydrogenatie, fractioneren, gerichte en ongerichte omestering, kleuren) van plantaardige en dierlijke oliën en vetten
Olijfolie
Productie van margarine en minarines met gewenste sensorische en nutritionele eigenschappen
Samenstelling en voedingswaarde; toevoegingen
Soorten, gebruik en toepassingen; frituurolie (rookpunt)
Kwaliteitsvermindering, bederf (oxidatie i.f.v. tijd, hydrolyse, polymerisatie) en bewaring
Technologische en organoleptische functies van vet
Vetvervangers (Olestra)

Melk en melkproducten
De zuivelketen (melkveebedrijf, melktransport, melkinrichting, verpakking of zuivelindustrie, distributie)
Bewerkingen op melk (standaardiseren, homogeniseren)
Warmtebehandeling van melk (pasteurisatie/sterilisatie UHT) en implicaties voor bederf en bewaring
Samenstelling en voedingswaarde van melk – microscopische structuur van melk als colloïdale oplossing (caseïne-micellen en vetglobulen) – schuimvorming in slagroom, roomijs
Controle op melk (instanties en wettelijke bepalingen)
Kaas

Melk en melkproducten: Gefermenteerde melkproducten (yoghurt) – boter
Yoghurtbereiding: standyoghurt en roeryoghurt – soorten yoghurt en gefermenteerde melkproducten– functional foods in de zuivelsector – afwijkingen – bewaring
De boterbereiding (enten, karnen, wassen, kneden,…)
Samenstelling en voedingswaarde van boter– microscopische structuur van boter
Soorten boter (o.a. winter- en zomerboter)
Controle op boter
Bewaring en bederf

Suiker, suikervervangers en honing
Functies van “een suiker”, toepassingen van fructose, glucose en sacharose in de levensmiddelindustrie
Productie van sacharose uit suikerbiet (in les en verder zelf te onderzoeken door student via www.tiensesuiker.com )
Bietsuiker vs. Rietsuiker –soorten suikers (o.a. kristalsuiker, bloemsuiker, parelsuiker, basterdsuiker, kandijsuiker, vanillesuiker,…) – bewaaradvies
Zetmeelsuikers en invertsuiker: productie en toepassingen
Honing: samenstelling en voedingswaarde –bewaren van honing - soorten honing en hun kenmerken en toepassingen -
Zoetstoffen: inleiding: wat is “light” - intensieve en extensieve (suikeralcoholen: sorbitol, maltitol, xylitol) zoetstoffen met hun kenmerken, voedingswaarde en toepassingen; nieuwe zoetstoffen, zoetprofiel

De aardappel – eieren
Begrip “basisvoedingsmiddel” - De aardappel: teelt en oogst. Samenstelling en voedingswaarde. Invloed van bereidingswijze. Kwaliteitskenmerken en ras aardappel. Indeling volgens gebruik, rooitijd en kookgedrag. Factoren die het kooktype bepalen. Kwaliteitsvermindering, bederf en optimale bewaaromstandigheden.
Het ei: Bouw, samenstelling en voedingswaarde van een ei – Productie en productiesystemen – Indeling naar kwaliteit en gewichtsklasse. Kwaliteitsvermindering en -afwijkingen tijdens het verouderingsproces van een ei – bewaring.

Graan en graanproducten
Tarwe: bouw en samenstelling van de tarwekorrel. Tarwe in voedingsmiddelen. Meel en bloem. Deeg en zijn kenmerken.
Rijst: het eerste en oudste graangewas. Teelt en oogst. Bewerkingen (polijsten en parboiling). Samenstelling en voedingswaarde.
Andere graansoorten (rogge, maïs, haver, gerst, …): samenstelling en toepassingen.
De meelproductie. Samenstelling van meel. Verouderen en bleken van meel. Het kneden van meel tot deeg – gistingsproces en toevoegingen. Bakken, structuur en bewaring van brood.
Afgeleide graanproducten (griesmeel, zemelen, zetmeel,…) en voedingsmiddelen

Vlees en vleeswaren, vleesvervangers
Soorten vlees. De Belg als vleeseter. Productie van vlees: het varkensslachthuis/het runderslachthuis. Vleesversnijdingen (zie www.VLAM.be).
Categorieën van vlees. Indeling van vleeswaren (+voorbeelden). Opbouw, samenstelling (indeling naar vetgehalte) en voedingswaarde van vlees. Handelskwaliteit (+ bepalende factoren) van vlees. Rigor Mortis en PSE/DFD–vlees (invloed van pH). Groeibevorderaars en antibiotica in vlees. Kwaliteitsvermindering en bederf (kleur/myoglobine en malsheid). Verpakking (o.a. Modified Atmosphere Packaging en andere toepassingen hiervan), bewaring en houdbaarheid. Vlees en voedselveiligheid. Kwaliteitslabels van varkens-, runds en kalfsvlees.
Vegetarische voedingsmiddelen: Soorten en samenstelling, smaaktest, nutritionele waarde.
Noten
Peulvruchten
Gevogelte, vis, schaal- en schelpdieren
Gevogelte: soorten, samenstelling en voedingswaarde. Versheid van gevogelte. Bederf en bewaring.
Vis: soorten, vangst. Conservering van vis (roken, drogen, zouten, inblikken, marineren). Versheid van vis. Bederf (uitwendig en inwendig-rigor-mortis), houdbaarheid en bewaring. Schaal- en schelpdieren: soorten en hun typische kenmerken.

MERKENKENNIS: De inhoud van de werkcollege's merkenkennis wordt aangepast aan de stand van zaken omtrent de nieuwe voedingsdriehoek (Vlaams Instituut Gezond Leven). 

Indeling van voedingsmiddelen
Uitleg en start uitvoering opdracht "didactisch hulpmiddel"
Uitleg over de warenhuisoefening (POP) en bijhorende leerdoelen - inzicht krijgen in samenstelling en voedingswaarde
Oefeningen: En%; g vezels/100 kcal, % vet op droge stof
Analyseren van voedingsmiddelen. Het gaat nu meer om het analyseren van merken naargelang de nutritionele kwaliteit.
Warenwetgeving bepalingen

Discussie/debat over bepaalde stellingen vb. kenmerken voorlichtingsmodel, betere sauzen,...
Remediëringsles voedingsmiddenleer: aandachtspunten bij de opdrachten, fouten, extra oefeningen, warenhuisoefening, voedingsmiddelenmap


Voor bepaalde opdrachten wordt er gebruik gemaakt van het digitale leerpad op Digitap en opdrachten via sociale media: alle afspraken hieromtrent worden bij de start van de lessenreeks aan de studenten meegedeeld. Alle opdrachten behoren tot de leerstof.

Studiematerialen (tekst): Verplicht

Cursus ‘Voedingsmiddelenleer’ – auteur: K. Vanherle - AP Hogeschool .
Cursus 'Merkenkennis' - auteur: M. Hertogen, K. Vanherle, E. Baete, A. Beuselinck - AP Hogeschool
Website www.gezondleven.be (Vlaams Instituut Gezond Leven)

“De Warenwetgeving, Verzameling van alle reglementen betreffende voedingsmiddelen en andere consumptieproducten”. G. Temmerman, Deel 1A en 1B, Die Keure, Brugge (beschikbaar in de bibliotheek en digitaal op educatief netwerk).
Belgische Voedingsmiddelentabel, Nubel
Vakliteratuur en populistische literatuur in cursus en op e-campus. 

VD-AP Kennislijn en Richtlijn
e-campus-map
Digitaal leerpad en informatiebronnen via Digitap
Opdrachten via Facebook


Studiematerialen (tekst): Aanbevolen

VMT (vb. Nieuwe zoetstoffen, Flanders’ FOOD, innoveren via verpakken,…). Nutrinews (digitaal archief op www.nice-info.be). Tijdschrift voor Voeding en Diëtetiek. Health and Food,...
Test-Aankoop (vb. toegevoegde suikers) en Test-Gezondheid (vb. ‘Light-producten’, belang van koudeketen).

Populistische literatuur gericht naar consumenten (o.a. Delhaize-magazine, productfolders (Columbus, …)).
Voedingsbrochures (o.a. 42 vragen over melk, Veilig Voedsel...) van FAVV, OIVO, VLAM,... .
Voedingsgerelateerde websites (zie leerinhouden).
“Het hoe en waarom van koken”, A. Coenders; Het Spectrum / Aula (ISBN 9027432813)
"Voedingsingrediënten: een stand van zaken", A. Vandamme, K. Strubben; Flanders Food - Lannoo Campus (ISBN 9020966979)
"Voeding en gezondheid: en overzicht van functionele componenten in levensmiddelen en van de relatie voeding en gezondheid", J. Van Camp, S. De Henauw, B. De Meulenaer; Flanders Food - Lannoo Campus (ISBN 9020966006)

Onderwijsorganisatie

Examentijd
Voorziene tijd voor toetsing3,50 uren
Werkvormen
Hoor- en/of werkcolleges40,50 uren
Practicum en/of oefeningen
Vormen van groepsleren30,00 uren
Werkplekleren en/of stage
Werktijd buiten de contacturen108,00 uren

Toetsing (lijst)

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarKennistoets95,00
AcademiejaarVaardigheidstoets hands on permanent (Permanente evaluatie)5,00
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
MomentVorm%Opmerking
Tweede examenperiodeKennistoets100,00In tweede examenkans 100% kennistoets

Toetsing (tekst)

De student dient verplicht aanwezig te zijn op alle werkcolleges van dit opleidingsonderdeel.

De verplichte taken worden uitgelegd tijdens het eerste werkcollege merkenkennis.

Studenten die de voorbereidende taken onvoldoende hebben uitgevoerd worden niet toegelaten tot de werkcolleges. Dit geldt als een ongewettigde afwezigheid.

Laattijdig indienen van de taken/opdrachten resulteert in een 0 score voor het deelexamen.