Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen
Wetenschap en Techniek
campus Kronenburg
Kronenburgstraat 47 - 2000 Antwerpen
T +32 3 220 55 80 - F +32 3 220 55 99
wt@ap.be
Kooklab 118325/1599/1819/1/33
Studiegids

Kooklab 1

18325/1599/1819/1/33
Academiejaar 2018-19
Komt voor in:
  • Bachelor in de voedings- en dieetkunde, trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang: 4 studiepunten
Men kan dit opleidingsonderdeel niet volgen binnen een
  • examencontract (met het oog op het behalen van een creditbewijs).
  • examencontract (met het oog op het behalen van een diploma).
Co-titularis(sen): Adam Marleen, Bauwens Meghan, Le Bruyn Bente, Lodewijks Jan
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Module 1 + Module 2 of Module 3 + Module 4
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Mogelijke grensdata voor leerkrediet: 15.10.2018 (1ste semester) of 11.03.2019 (2de semester)
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel is tolereerbaar onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Behoudbaarheid: De quotering van dit opleidingsonderdeel is behoudbaar onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 104,00 uren

Volgtijdelijkheid

Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.

Korte omschrijving

Tijdens het opleidingsonderdeel 'Kooklab 1' (de basiskooklessen) leer je de basisprincipes kennen en toepassen van voedselbereiding, van menuleer en voor het samenstellen van receptuur uitgaande van de principes van een gezonde voeding, met als basis het voedingsvoorlichtingsmodel. Je gaat aan de slag met een minimum aan theorie en een maximum aan praktijk. De meerderheid van de theorie pas je zelf toe tijdens de les en verwerk je via enkele individuele opdrachten. Elke bereiding beoordeel je organoleptisch. 

Begincompetenties (tekst)

1

OLR-Leerdoelen (lijst)

(zelf)reflectie
reflecteert zijn eigen handelen
diƫten
vindt alternatieve oplossingen bij problemen die voldoen aan de opgelegde criteria
gezondheidsbevordering
past de nutritionele principes in de keuken toe
vindt alternatieve oplossingen bij problemen die voldoen aan de opgelegde criteria
grootkeuken en catering
berekent de kostprijs van een menu
maakt een bestellijst van een menu voor een opgelegd aantal personen
voert de taak als coach uit volgens de opgelegde criteria
kwaliteit en veiligheid
voert temperatuurmetingen uit
werkt veilig ( HACCP en risico-analyse)
beoordeelt een gerecht organoleptisch
methodologie
dresseert het gerecht op een creatieve en smakelijke manier
probleemanalyse
berekent de kostprijs van een menu
formuleert de invloeden van de bereidingen op de grondstoffen
maakt een bestellijst van een menu voor een opgelegd aantal personen
past de nutritionele principes in de keuken toe
toont inzicht in de portiegrootte en gewichten van voedingsmiddelen
vindt alternatieve oplossingen bij problemen die voldoen aan de opgelegde criteria
voert temperatuurmetingen uit
productbeoordeling
dresseert het gerecht op een creatieve en smakelijke manier
formuleert de invloeden van de bereidingen op de grondstoffen
identificeert het voedingsmiddel
toont inzicht in de portiegrootte en gewichten van voedingsmiddelen
beoordeelt een gerecht organoleptisch
samenwerken
voert de taak als coach uit volgens de opgelegde criteria
zorg voor omgeving
werkt veilig ( HACCP en risico-analyse)

Leerinhoud

  • Bereidingstechnieken en -principes: koken, stoven, blancheren, fruiten, paneren, stomen, e.d.
  • Basisbereidingen: soepen, sausen, groenten, aardappelgerechten, deegwaren, rijst, vlees, vis, voorgerechten, nagerechten, brood en gebak, kruiden, e.d.
  • Productkennis van algemene voedingsmiddelen
  • Bewaartechnieken
  • Materialen: kookfornuizen, ovens, microgolfovens, steamer, mixer, e.d.
  • Gezond handelen
  • Hygiënisch handelen in de keuken
  • Milieubewust handelen
  • Veilig handelen: risico-analyse rond handen wassen, gebruik snelkookpan, snijden van groenten/fruit, gebruik microgolfoven, gebruik van frituurketel, flamberen, gebruik van de oven
  • Temperatuurmetingen
  • Organoleptisch oordelen en handelen
  • Maten en gewichten: inschatten en nawegen van de meest courante maten, porties en gewichten
  • Semesteropdracht 'Gezond en organoleptisch handelen': samenstellen van een deels opgegeven menu voor 1 persoon en vastleggen in 6 foto's, opmaken van een bestelbon voor 100 personen en kostprijsberekening voor 1 persoon (prijsbewust handelen)

Studiematerialen (tekst): Verplicht

  • Cursus: Kooklabo 1 - auteurs: Aerts Ingrid, Bauwens Meghan, Le Bruyn Bente en Lodewijks Jan - AP Hogeschool - 2017-2018.
  • Elektronische weegschaal: tot op 1 gram nauwkeurig. 
  • Belgische Voedingsmiddelentabel: Nubel, ISBN 9789074362009, 5de uitgave, 2009.

Studiematerialen (tekst): Aanbevolen

  • Boek: Receptenleer, J.G. van Eden, e.a., HB uitgevers, ISBN 978 90 5574 617 0, 2013.
  • Kookboek: Kook Ook, Het Nederlands Zuivelbureau, ISBN 97 8906 611 9864, 2008.
  • Kookboek: Ons Kookboek, KVLV, 2013. 
  • Receptuur: uit eigen kookboeken, tijdschriften... 

Onderwijsorganisatie

Examentijd
Voorziene tijd voor toetsing
Werkvormen
Hoor- en/of werkcolleges
Practicum en/of oefeningen38,50 uren
Vormen van groepsleren
Werkplekleren en/of stage
Werktijd buiten de contacturen65,50 uren

Toetsing (lijst)

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off40,00De toets bestaat uit een theoretisch (schriftelijk) (20%) en een praktisch examen (20%).
AcademiejaarVaardigheidstoets simulatie permanent (Permanente evaluatie)60,00Zie Toetsing (tekst)
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
MomentVorm%Opmerking
Tweede examenperiodeVaardigheidstoets hands off100,00De permanente evaluatie van het jaar telt niet meer mee
50% praktische toets (praktijk)
50% theoretische toets (theorie)

Toetsing (tekst)

De student dient verplicht aanwezig te zijn tijdens de lessen van 'Kooklab 1'. Tijdens onderwijsactiviteiten wordt er getoetst. Indien de student afwezig is haalt hij een 0 voor deze evaluatie.  

Bij elke afwezigheid behaalt de student een 0 score op het betreffende deelexamen.

De student kan per reeks opleidingsonderdeel maximaal 1 gemiste praktijksessie inhalen en dit enkel indien het organisatorisch mogelijk is. De student neemt het initiatief om binnen de 3 kalenderdagen na de gemiste praktijksessie met de betrokken lectoren deze inhaalsessie in te plannen..

Bij meerdere gewettigde afwezigheden contacteert de student het opleidingshoofd.

Deelname aan praktijklessen is noodzakelijk om door de opleiding vooropgestelde beroepscompetenties te kunnen ontwikkelen en toetsen. Conform het OER wordt voor dit opleidingsonderdeel de beoordeling “Fail” (code “F”) toegekend bij afwezigheid vanaf 20% van de lesactiviteiten (vanaf de 3de afwezigheid), tenzij de student recht heeft op een inhaalsessie. Een code 'F' voor een deelexamen resulteert in een code 'F' voor het gehele opleidingsonderdeel. Meer informatie over de code 'F' lees je in art. 15.5 van het onderwijs- en examenreglement (www.ap.be).

Studenten die de voorbereidende taken onvoldoende hebben uitgevoerd worden niet toegelaten tot de praktijksessie. De student haalt 0 voor de gemiste sessie.

Elke student, die conform de werkinstructies door de lector de toegang tot de labs of praktijklokalen ontzegd wordt, haalt een 0 voor deze sessie.