Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen
Wetenschap en Techniek
campus Kronenburg
Kronenburgstraat 47 - 2000 Antwerpen
T +32 3 220 55 80 - F +32 3 220 55 99
wt@ap.be
Voedselproductie18352/1599/1819/1/78
Studiegids

Voedselproductie

18352/1599/1819/1/78
Academiejaar 2018-19
Komt voor in:
  • Bachelor in de voedings- en dieetkunde, trajectschijf 2
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang: 5 studiepunten
Co-titularis(sen): Bruggeman Geert, Van Nijlen Bart
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Module 3 + Module 4
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Mogelijke grensdata voor leerkrediet: 11.03.2019 (2de semester)
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel is tolereerbaar onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Behoudbaarheid: De quotering van dit opleidingsonderdeel is behoudbaar onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 130,00 uren

Volgtijdelijkheid

binnen het opleidingsprogramma al minstens 40 studiepunten afgewerkt hebben.

Korte omschrijving

Onderdeel Gemeenschapsrestauratie: Na een duidelijke definiëring van het begrip 'gemeenschapsrestauratie' wordt in deze cursus een globaal beeld geschetst van de totale markt van de buitenhuisrestauratie in België. Hierbij wordt tevens aandacht geschonken aan de mogelijkheid tot uitbesteding van de facilitaire dienst waarbij het hoofdaccent ligt op de restauratie. Tenslotte wordt een algemeen beeld geschetst, opgesplitst per segment, van de organisatie en het beheer van de restauratieve diensten. Afhankelijk van het aansluitend project kunnen reeds bepaalde onderdelen van het opleidingsonderdeel 'Facilitair management' in grote lijnen worden behandeld. De cursus 'Gemeenschapsrestauratie' vormt tevens de basis voor het opleidingsonderdeel 'Facilitair management' in het derde jaar.

Onderdeel Hygiëne-HACCP-Voedselveiligheid: Het KB van 14 november 2003 inzake autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedingsindustrie, stelt elk bedrijf dat met voeding werkt zelf verantwoordelijk voor de kwaliteit en de veiligheid van de producten. Het verwerken van de grondstoffen en het bereiden van de producten moet op een hygiënische manier gebeuren met de bedoeling om het aantal voedselvergiftigingen en kwaliteitsproblemen te verminderen. Men is wettelijk verplicht het kwaliteitssysteem HACCP als basis te gebruiken voor het opzetten van een bedrijfsspecifiek voedselveiligheidssysteem en iedereen die in een voedingverwerkend bedrijf actief is moet op de hoogte zijn van de regels en afspraken die in het bedrijf van toepassing zijn. Het is dan ook niet meer dan logisch dat we stil staan bij dit facet van de voedselproductie.

Onderdeel Industriële voedselproductie: De consument, klant of patiënt elke keer weer tijdig een klassiek of trendy lekker én gezond gerecht voorschotelen aan een goede prijs/kwaliteitverhouding vergt veel meer dan alleen kookvaardigheid. Een lekker gerecht vraagt het gebruik van degelijke grondstoffen, en optimale bewaring en verwerking. Dat elke keer weer kunnen doen vraagt volledige beheersing van het aankoop-, bewaring- en bereidingsproces. Om dat ook nog commercieel, concurrentieel én bedrijfseconomisch te doen is heel wat organisatietalent nodig. Dit opleidingsonderdeel draagt onder andere bij tot de kennis van de organisatie van de voedselproductie in industriële en semi-industriële omgevingen. Daarnaast worden de verschillende facetten van een geoptimaliseerd voedselbereidingproces in uiteenlopende bedrijven (op het effectief koken na) bekeken en diverse facetten ingeoefend.

OLR-Leerdoelen (lijst)

grootkeuken en catering
adviseert in functie van beheersing of verbetering van (industriële) productieprocessen.
analyseert vooropgestelde operationele problemen op het vlak van organisatie en beheer binnen de verschillende segmenten van de gemeenschapsrestauratie en stelt waar nodig gepaste, praktische acties voor.
geeft duiding bij de organisatie van (industriële) voedselbereidingsprocessen.
geeft duiding bij voedingstechnische aspecten van (industriële) voedselproductie.
legt spontaan en moeiteloos verband leggen tussen hygiëne, kwaliteitszorg en economisch verantwoorde bedrijfsvoering, klantentevredenheid, productiviteit,… .
legt verband tussen het (industriële) productieproces en de producteigenschappen, voedselveiligheid, kwaliteit(niveau), …
maakt in geval van uitbesteding van de voedingsdienst, op basis van een gegeven bedrijfssituatie, een gemotiveerde keuze voor een contractsysteem en geeft een toelichting bij de wijze van opvolging ervan.
motiveert, met behulp van praktische argumenten, de beslissing om binnen het cateringsgebeuren te werken met M.I.S. en/of een gestructureerde menuplanning,
schetst een duidelijk beeld van de gestructureerde restauratie in België met ondermeer de diverse vormen van uitbesteding, de voor- en nadelen van uitbesteding, de organisatie, contractmogelijkheden en marktstructuur.
stelt in groepsverband een motivatierapport op ter verdediging van het systeem van eigen beheer of uitbesteding,
toont een grondig inzicht in de organisatie, het beheer en de typische kenmerken van de verschillende vormen (segmenten) van de gemeenschapsrestauratie
toont inzicht in de totale markt van de buitenhuisrestauratie en legt hierbij een degelijke kennis voor op het vlak van de structuur, de huidige toestand, trends en evoluties,
verwerkt in teamverband informatie i,v,m, de keuze uitbesteding of eigen beheer en wisselt deze uit met medestudenten ten behoeve van een groepsopdracht,
interdisciplinair
formuleert vanuit de functie van hoofd van de voedingsdienst, praktische maatregelen ter preventie van ondervoeding binnen de institutionele catering.
kwaliteit en veiligheid
adviseert in functie van beheersing of verbetering van voedselveiligheid en gerelateerde kwaliteit in uiteenlopende situaties (productkeuze, grondstof- en materiaalgebruik, werkwijze, procesverloop, controle ...).
beoordeelt een voedselveiligheidssysteem kritisch
geeft duiding bij de wettelijke bepalingen omtrent voedselveiligheid en de verwerking van voeding en kan daarbij relateren aan kwaliteitssystemen en maatschappelijke evoluties
geeft duiding bij hygiënefactoren en systemen voor beheersing van voedselveiligheid (vnml HACCP), en de gerelateerde kwaliteitsbeïnvloedende factoren, in het gehele traject van grondstof over productie tot consumptie.
probleemanalyse
analyseert vooropgestelde operationele problemen op het vlak van organisatie en beheer binnen de verschillende segmenten van de gemeenschapsrestauratie en stelt waar nodig gepaste, praktische acties voor.
beoordeelt een voedselveiligheidssysteem kritisch
formuleert vanuit de functie van hoofd van de voedingsdienst, praktische maatregelen ter preventie van ondervoeding binnen de institutionele catering.
geeft duiding bij de organisatie van (industriële) voedselbereidingsprocessen.
geeft duiding bij de wettelijke bepalingen omtrent voedselveiligheid en de verwerking van voeding en kan daarbij relateren aan kwaliteitssystemen en maatschappelijke evoluties
geeft duiding bij hygiënefactoren en systemen voor beheersing van voedselveiligheid (vnml HACCP), en de gerelateerde kwaliteitsbeïnvloedende factoren, in het gehele traject van grondstof over productie tot consumptie.
geeft duiding bij voedingstechnische aspecten van (industriële) voedselproductie.
legt verband tussen het (industriële) productieproces en de producteigenschappen, voedselveiligheid, kwaliteit(niveau), …
maakt in geval van uitbesteding van de voedingsdienst, op basis van een gegeven bedrijfssituatie, een gemotiveerde keuze voor een contractsysteem en geeft een toelichting bij de wijze van opvolging ervan.
motiveert, met behulp van praktische argumenten, de beslissing om binnen het cateringsgebeuren te werken met M.I.S. en/of een gestructureerde menuplanning,
schetst een duidelijk beeld van de gestructureerde restauratie in België met ondermeer de diverse vormen van uitbesteding, de voor- en nadelen van uitbesteding, de organisatie, contractmogelijkheden en marktstructuur.
toont een grondig inzicht in de organisatie, het beheer en de typische kenmerken van de verschillende vormen (segmenten) van de gemeenschapsrestauratie
toont inzicht in de totale markt van de buitenhuisrestauratie en legt hierbij een degelijke kennis voor op het vlak van de structuur, de huidige toestand, trends en evoluties,
verduidelijkt de productie en de toepassing van convenience producten, functionele voedingsmiddelen en/of novel food.
productbeoordeling
adviseert in functie van beheersing of verbetering van de kwaliteit van convenience producten, functionele voedingsmiddelen en/of novel food in uiteenlopende situaties.
verduidelijkt de productie en de toepassing van convenience producten, functionele voedingsmiddelen en/of novel food.
samenwerken
stelt in groepsverband een motivatierapport op ter verdediging van het systeem van eigen beheer of uitbesteding,
verwerkt in teamverband informatie i,v,m, de keuze uitbesteding of eigen beheer en wisselt deze uit met medestudenten ten behoeve van een groepsopdracht,
stakeholdergerichtheid
adviseert in functie van beheersing of verbetering van (industriële) productieprocessen.
adviseert in functie van beheersing of verbetering van de kwaliteit van convenience producten, functionele voedingsmiddelen en/of novel food in uiteenlopende situaties.
adviseert in functie van beheersing of verbetering van voedselveiligheid en gerelateerde kwaliteit in uiteenlopende situaties (productkeuze, grondstof- en materiaalgebruik, werkwijze, procesverloop, controle ...).
legt spontaan en moeiteloos verband leggen tussen hygiëne, kwaliteitszorg en economisch verantwoorde bedrijfsvoering, klantentevredenheid, productiviteit,… .

Leerinhoud

Cursus 'Facilitair management en gemeenschapsrestauratie'
Hoofdstuk 1 : De gemeenschapsrestauratie : 
    Deel 1 : Inleidend 
    Deel 2 : De markt van de gemeenschapsrestauratie 
    Deel 3 : Segment 1: De bedrijfsrestauratie
    Deel 4 : Segment 2: De schoolrestauratie
    Deel 5 : Segment 3: Restauratie in hoger en universitair onderwijs
    Deel 6 : Segment 4: Restauratie in ziekenhuizen (kort verblijf)
    Deel 7 : Segment 5: Restauratie voor de derde leeftijd (lang verblijf)
    Deel 8 : De gestructureerde restauratie in België
    Deel 9 : Productieplanning: receptontwikkeling en kostprijsanalyse (MIS)

    Deel 10: Productieplanning: fase programmatie (menucyclus)


Cursus IVP:
Procesparameters & procesbeheersing
Kookschade & procesbeheersing
Novel Food & Functional food (incl. GGO e.d.)
Bijzondere ingrediënten en producten
Industriële processen
Verpakkingstechnieken
Terminologie

Cursus HACCP:
Hygiënewetgeving en autocontrole
HACCP principes
Het opzetten van een (ACS) autocontrolesysteem.
Het gebruik van de Gids voor het opzetten van een autocontrolesysteem voor grootkeuken en verzorgingsinstellingen.
Hygiënische factoren (Ongedierte, Micro-organismen, Vuil,…);
Hygiënemanagement (Ongediertebestrijding, Reiniging en desinfectie, Hygiënetraining,…);
HACCP-praktijk.

Studiematerialen (tekst): Verplicht

Naargelang cursusonderdeel en omstandigheden:
  • Syllabus aangevuld met eigen nota's 
  • Relevante websites (al dan niet aangegeven in de syllabus)
  • Didactisch materiaal
  • Uitwisseling praktische ervaringen studenten tijdens hoorcollege.
  • Oplossingen van oefeningen en uitleg + extra oefeningen

Onderwijsorganisatie

Examentijd
Voorziene tijd voor toetsing4,50 uren
Werkvormen
Hoor- en/of werkcolleges40,00 uren
  • Opmerking: * Probleemgestuurd groepswerk (Een gedetailleerde omschrijving van deze opdracht is terug te vinden in de syllabus (p. 237-238))
    * Individuele of klassikale oefeningen
    * Case studies en tekstanalyses (klassikale opdrachten zitten verwerkt in de cursus)
    * Teksten uit vakliteratuur als inspiratiebron of werkmateriaal voor oefeningen (teksten kunnen anderstalig zijn (E, F,D)).
    * Leergesprekken met optimale betrokkenheid vanuit persoonlijke ervaringen van de studenten.
    * Gastgesprekken en/of bedrijfsbezoek (onder voorbehoud).
    * Coaching (groepswerk), begeleiding (individueel) en feedback bij taken en oefeningen.
    * Ingaan op vragen gesteld door studenten voorafgaand aan de eigenlijke les (via plantijn-mail)
Practicum en/of oefeningen
Vormen van groepsleren
Werkplekleren en/of stage
Werktijd buiten de contacturen85,50 uren

Toetsing (lijst)

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarKennistoets40,00
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off60,00
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
MomentVorm%Opmerking
Tweede examenperiodeKennistoets40,00
Tweede examenperiodeVaardigheidstoets hands off60,00

Toetsing (tekst)

Gemeenschapsrestauratie
Toetsvorm: kennistoets voor 60%
toetsmethode: casus + open en gesloten vragen 
bron: open en gesloten boek
toetsmedium: schriftelijk
toetsmoment: momentopname examen 

Toetsvorm: simulatie vaardigheidstoets voor 40%
toetsmethode: casus
bron: open en gesloten boek
toetsmedium: schriftelijk
toetsmoment: permanent product + momentopname examen 

Wat betreft het permanent product voor het facet gemeenschapsrestauratie: Tijdens de 2de lesweek wordt tijdens de les een probleemgestuurd klassikaal groepswerk georganiseerd. De student dient hierbij verplicht aanwezig te zijn.

Bij elke afwezigheid behaalt de student een 0 score op het betreffende deelexamen.
De student die omwille van medische redenen of overmacht een deelexamen (labsessie) mist, kan die inhalen onder de hierna volgende voorwaarden:
• De student heeft zijn afwezigheid binnen de 2 kalenderdagen na het gemiste deelexamen meegedeeld aan de betrokken lector.
• De student bewijst de reden van zijn afwezigheid op een deelexamen waarvoor hij een inhaalsessie wil aanvragen, met een geldig medisch attest, zoals omschreven onder begripsbepaling nr. 44 of het nodige bewijsmateriaal voor de overmachtssituatie. De student maakt praktische afspraken met de betrokken lectoren.
Deelexamens die om didactische of organisatorische redenen niet kunnen ingehaald worden, geven geen recht op een inhaalsessie.

HACCP
Toetsvorm: kennistoets voor 45%
toetsmethode: casus + open en gesloten vragen
bron: open boek 
toetsmedium: mondeling + schriftelijk
toetsmoment: permanent product + momentopname examen

Toetsvorm: hands off vaardigheidstoets voor 55%
toetsmethode: casus
bron: open boek
toetsmedium: mondeling + schriftelijk
toetsmoment: permanent product + momentopname examen 

IVP
Toetsvorm: kennistoets voor 10%
toetsmethode:  casus + open en gesloten vragen
bron: open boek 
toetsmedium: mondeling + schriftelijk 
toetsmoment: permanent product + momentopname examen 

Toetsvorm: simulatie vaardigheidstoets voor 10%
toetsmethode: casus
bron: open boek
toetsmedium: digitaal
toetsmoment: permanent product

Toetsvorm: hands off vaardigheidstoets voor 80%
toetsmethode: casus + open en gesloten vragen 
bron: open boek 
toetsmedium: mondeling + schriftelijk
toetsmoment: permanent product + momentopname examen