Voedselproductie

Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen
Wetenschap en Techniek
campus Kronenburg
Kronenburgstraat 47 - 2000 Antwerpen
T +32 3 220 55 80 - F +32 3 220 55 99
wt@ap.be

Voedselproductie18352/1599/1819/1/78

Studiegids

Voedselproductie

18352/1599/1819/1/78

Academiejaar 2018-19

Komt voor in:

Bachelor in de voedings- en dieetkunde, trajectschijf 2

Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.

Studieomvang: 5 studiepunten

Co-titularis(sen): Bruggeman Geert, Van Nijlen Bart

Onderwijstalen: Nederlands

Kalender: Module 3 + Module 4

Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).

Mogelijke grensdata voor leerkrediet: 11.03.2019 (2de semester)

Tweede examenkans: wel mogelijk.

Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel komt in aanmerking voor tolerantie onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.

Totale studietijd: 130,00 uren

Volgtijdelijkheid

binnen het opleidingsprogramma al minstens 40 studiepunten afgewerkt hebben.

Korte omschrijving

Onderdeel Gemeenschapsrestauratie: Na een duidelijke definiëring van het begrip 'gemeenschapsrestauratie' wordt in deze cursus een globaal beeld geschetst van de totale markt van de buitenhuisrestauratie in België. Hierbij wordt tevens aandacht geschonken aan de mogelijkheid tot uitbesteding van de facilitaire dienst waarbij het hoofdaccent ligt op de restauratie. Tenslotte wordt een algemeen beeld geschetst, opgesplitst per segment, van de organisatie en het beheer van de restauratieve diensten. Afhankelijk van het aansluitend project kunnen reeds bepaalde onderdelen van het opleidingsonderdeel 'Facilitair management' in grote lijnen worden behandeld. De cursus 'Gemeenschapsrestauratie' vormt tevens de basis voor het opleidingsonderdeel 'Facilitair management' in het derde jaar.

Onderdeel Hygiëne-HACCP-Voedselveiligheid: Het KB van 14 november 2003 inzake autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedingsindustrie, stelt elk bedrijf dat met voeding werkt zelf verantwoordelijk voor de kwaliteit en de veiligheid van de producten. Het verwerken van de grondstoffen en het bereiden van de producten moet op een hygiënische manier gebeuren met de bedoeling om het aantal voedselvergiftigingen en kwaliteitsproblemen te verminderen. Men is wettelijk verplicht het kwaliteitssysteem HACCP als basis te gebruiken voor het opzetten van een bedrijfsspecifiek voedselveiligheidssysteem en iedereen die in een voedingverwerkend bedrijf actief is moet op de hoogte zijn van de regels en afspraken die in het bedrijf van toepassing zijn. Het is dan ook niet meer dan logisch dat we stil staan bij dit facet van de voedselproductie.

Onderdeel Industriële voedselproductie: De consument, klant of patiënt elke keer weer tijdig een klassiek of trendy lekker én gezond gerecht voorschotelen aan een goede prijs/kwaliteitverhouding vergt veel meer dan alleen kookvaardigheid. Een lekker gerecht vraagt het gebruik van degelijke grondstoffen, en optimale bewaring en verwerking. Dat elke keer weer kunnen doen vraagt volledige beheersing van het aankoop-, bewaring- en bereidingsproces. Om dat ook nog commercieel, concurrentieel én bedrijfseconomisch te doen is heel wat organisatietalent nodig. Dit opleidingsonderdeel draagt onder andere bij tot de kennis van de organisatie van de voedselproductie in industriële en semi-industriële omgevingen. Daarnaast worden de verschillende facetten van een geoptimaliseerd voedselbereidingproces in uiteenlopende bedrijven (op het effectief koken na) bekeken en diverse facetten ingeoefend.

OLR-Leerdoelen (lijst)

grootkeuken en catering

adviseert in functie van beheersing of verbetering van (industriële) productieprocessen.

analyseert vooropgestelde operationele problemen op het vlak van organisatie en beheer binnen de verschillende segmenten van de gemeenschapsrestauratie en stelt waar nodig gepaste, praktische acties voor.

geeft duiding bij de organisatie van (industriële) voedselbereidingsprocessen.

geeft duiding bij voedingstechnische aspecten van (industriële) voedselproductie.

legt spontaan en moeiteloos verband leggen tussen hygiëne, kwaliteitszorg en economisch verantwoorde bedrijfsvoering, klantentevredenheid, productiviteit,… .

legt verband tussen het (industriële) productieproces en de producteigenschappen, voedselveiligheid, kwaliteit(niveau), …

maakt in geval van uitbesteding van de voedingsdienst, op basis van een gegeven bedrijfssituatie, een gemotiveerde keuze voor een contractsysteem en geeft een toelichting bij de wijze van opvolging ervan.

motiveert, met behulp van praktische argumenten, de beslissing om binnen het cateringsgebeuren te werken met M.I.S. en/of een gestructureerde menuplanning,

schetst een duidelijk beeld van de gestructureerde restauratie in België met ondermeer de diverse vormen van uitbesteding, de voor- en nadelen van uitbesteding, de organisatie, contractmogelijkheden en marktstructuur.

stelt in groepsverband een motivatierapport op ter verdediging van het systeem van eigen beheer of uitbesteding,

toont een grondig inzicht in de organisatie, het beheer en de typische kenmerken van de verschillende vormen (segmenten) van de gemeenschapsrestauratie

toont inzicht in de totale markt van de buitenhuisrestauratie en legt hierbij een degelijke kennis voor op het vlak van de structuur, de huidige toestand, trends en evoluties,

verwerkt in teamverband informatie i,v,m, de keuze uitbesteding of eigen beheer en wisselt deze uit met medestudenten ten behoeve van een groepsopdracht,

interdisciplinair

formuleert vanuit de functie van hoofd van de voedingsdienst, praktische maatregelen ter preventie van ondervoeding binnen de institutionele catering.

kwaliteit en voedselveiligheid

adviseert in functie van beheersing of verbetering van voedselveiligheid en gerelateerde kwaliteit in uiteenlopende situaties (productkeuze, grondstof- en materiaalgebruik, werkwijze, procesverloop, controle ...).

beoordeelt een voedselveiligheidssysteem kritisch

geeft duiding bij de wettelijke bepalingen omtrent voedselveiligheid en de verwerking van voeding en kan daarbij relateren aan kwaliteitssystemen en maatschappelijke evoluties

geeft duiding bij hygiënefactoren en systemen voor beheersing van voedselveiligheid (vnml HACCP), en de gerelateerde kwaliteitsbeïnvloedende factoren, in het gehele traject van grondstof over productie tot consumptie.

probleemanalyse