Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen
Management en Communicatie
campus Meistraat
Meistraat 5 - 2000 Antwerpen
T +32 3 220 55 20 - F +32 3 220 55 59
mc@ap.be
Food production/215867/1604/1819/1/40
Studiegids

Food production/2

15867/1604/1819/1/40
Academiejaar 2018-19
Komt voor in:
  • Bachelor in het hotelmanagement, trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang: 6 studiepunten
Men kan dit opleidingsonderdeel niet volgen binnen een
  • examencontract (met het oog op het behalen van een creditbewijs).
  • examencontract (met het oog op het behalen van een diploma).
Co-titularis(sen): Bruggeman Geert, Swartelé Barbara, Van Nijlen Bart
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Module 2
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Mogelijke grensdata voor leerkrediet: 03.12.2018 (2de module)
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel komt in aanmerking voor tolerantie onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 156,00 uren

Volgtijdelijkheid

Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.

Korte omschrijving

De klant elke keer weer en tijdig een klassiek of trendy, lekker, gerecht voorschotelen aan een goede kwaliteit/prijsverhouding vergt veel meer dan alleen kookvaardigheid. Een lekker gerecht vraagt het gebruik van degelijke grondstoffen, een optimale bewaring en verwerking. Dat elke keer weer kunnen doen vraagt volledige beheersing van het aankoop-, bewaring- en bereidingsproces. Om dat ook nog commercieel, concurrentieel én bedrijfseconomisch te doen is heel wat organisatietalent nodig.

Dit opleidingsonderdeel draagt onder andere bij tot de kennis en de vereiste operationele managementvaardigheden die van belang zijn bij de organisatie en het beheer van de voeding- en drankenafdeling in een horecabedrijf. Daarnaast worden de verschillende facetten van een geoptimaliseerd proces in de F&B afdeling van uiteenlopende bedrijven (op het effectief koken na) bekeken en diverse facetten ingeoefend.

Begincompetenties (tekst)

F&B gerelateerde opleidingsonderdelen in module 1

Zij die niet effectief het opleidingsonderdeel Introductie Technologie dienden te volgen moeten de basiscompetenties van dat opleidingsonderdeel verwerven via zelfstudie.

Het opleidingsonderdeel Hotelpraktijk biedt een goede basis ter ondersteuning van dit opleidingsonderdeel en kan daarom op vrijwillige basis gevolgd worden door de studenten die dit niet in hun regulier pakket hebben.

Basiskennis vreemde talen (E,F en liefst ook D).

Basiskennis Word, Excel + zoeken op, en werken via, internet.

OLR-Leerdoelen (lijst)

Analytisch denken/bedrijfseconomisch inzicht
De student analyseert en interpreteert diverse voeding- en drankenrapporten en formuleert waar nodig mogelijke acties.
De student bepaalt, in functie van de gebruikte grondstoffen en contributiemarge, de verkoopprijs van een gerecht.
De student verklaart de belangrijkste wettelijke bepalingen omtrent gebruikte ingrediënten en grondstoffen en past die toe bij de verwerking of bewaring van voedingsmiddelen in een gegeven situatie.
De student formuleert een degelijke verwerkingsrichtlijn (o.a. via MIS (Menu item Sheet)).
De student verklaart het gedrag van voedingsmiddelen of ingrediënten tijdens de bereiding en bewaring.
Beroepstechnisch/servicegericht
De student heeft praktisch inzicht in de kostenbeheersende factoren die als werkinstrument kunnen gehanteerd worden bij een professionele werking binnen de voeding- en drankenafdeling.
De student heeft praktisch inzicht in de verantwoordelijkheden binnen de taak van het operationeel management F&B en kan tevens deze verantwoordelijkheden toelichten en verder analyseren.
De student heeft praktisch inzicht in het beheer (planning en organisatie) en de opvolging van de productie binnen de F&B afdeling met ondermeer de programmatie, receptontwikkeling, kostprijsanalyse, de te produceren hoeveelheden en inkoop.
De student start een eenvoudig voorraadbeheersysteem (aankoop, ontvangst, stockage en uitgifte) binnen een grootschalige organisatie op, volgt het op, beheert en stuurt het bij en analyseert de werking ervan.
De student analyseert bestaande situaties rond voedselbereiding in organisaties.
De student verklaart de belangrijkste wettelijke bepalingen omtrent gebruikte ingrediënten en grondstoffen en past die toe bij de verwerking of bewaring van voedingsmiddelen in een gegeven situatie.
De student formuleert een degelijke verwerkingsrichtlijn (o.a. via MIS (Menu item Sheet)).
De student verklaart het gedrag van voedingsmiddelen of ingrediënten tijdens de bereiding en bewaring.
De student bespreekt in functie van het bereiding- en bewaringsproces, kwaliteitsverwachtingen van klanten, trends, bedrijfssituatie en -organisatie, kwaliteitsmanagement ... de analyse.
De student analyseert en beoordeelt spontaan een grondstof, een bereidingstechniek, een apparaat of het gedrag van voedingsmiddelen tijdens de verwerking.
De student doet verbetervoorstellen i.v.m. het beheer (planning en organisatie) van de productie binnen de F&B afdeling. Hieronder wordt ondermeer verstaan: de programmatie, receptontwikkeling, kostprijsanalyse, de te produceren hoeveelheden, inkoop...
De student doet, rekeninghoudend met klantgerichtheid en -tevredenheid, wettelijke aspecten, rendement, recente ontwikkelingen in de sector en diverse organisatievormen, voorstellen voor verbetering.
De student schetst de plaats van de voeding- en drankenafdeling binnen het totale (hotel-)organigram analyseert tevens de interne relaties.
De student stippelt, in teamverband, op basis van een vooropgestelde situatie de volledige organisatie van het F&B gebeuren uit (ondermeer het bepalen van de verkoopprijs per gerecht en voor het gehele gebeuren).(G.O.)
Efficiëntie en stressbestendigheid
De student formuleert een degelijke verwerkingsrichtlijn (o.a. via MIS (Menu item Sheet)).
De student verklaart het gedrag van voedingsmiddelen of ingrediënten tijdens de bereiding en bewaring.
Procesmatig/wetgeving
De student verklaart de belangrijkste wettelijke bepalingen omtrent gebruikte ingrediënten en grondstoffen en past die toe bij de verwerking of bewaring van voedingsmiddelen in een gegeven situatie.
De student verklaart het gedrag van voedingsmiddelen of ingrediënten tijdens de bereiding en bewaring.
Projectmanagement/duurzaamheid
De student formuleert een degelijke verwerkingsrichtlijn (o.a. via MIS (Menu item Sheet)).
De student legt doelgerichte contacten met de bedrijfswereld.
De student verwerkt informatie en wisselt deze uit en denkt tevens gericht probleemoplossend.
De student komt als team op een efficiënte wijze (via planning, taakverdeling, organisatie en communicatie) tot het vooropgestelde eindproduct en respecteert hierbij de vooropgestelde deadlines. (G.O.)

Leerinhoud

•Onderdeel ‘Organisatie en beheer’
Inleiding en probleemstelling
Deel 1 : Situering van de voeding- en drankenafdeling in het hotelorganigram
Rode draad : Operationeel, creatief kostenbeheer
Organisatiestructuur met onderlinge relaties
De verantwoordelijkheden van de operationeel verantwoordelijke

Deel 2 : Planning & organisatie van de productie
Productieplanning :
Programmatie (aanbodplanning)
Receptontwikkeling (M.I.S., standaardisatie)
Productieplanning
Kostprijsanalyse
De eigenlijke productie

Deel 3 : Voorraadbeheer
Operationeel en administratief verloop van inkoop tot uitgifte


•Onderdeel ‘Product- en procesbeheersing’ 
Productontwikkeling.

Novel food/Functional food.

Eigenschappen, kenmerken en kwaliteitsbeïnvloedende factoren van belangrijke “special ingridients".
Additieven en contaminanten.
Convenience
Wettelijke bepalingen i.v.m. voedingsmiddelen, reclame en etikettering.
Trends in consumptie van voedingsmiddelen, en gebruik van ingrediënten.
Inkoopbeleid en –techniek.
Aankoopspecificatie en lastenboek.
Voedingstechnologische aspecten van de voedingsmiddelenverwerking en –bewaring.
Kookschade en beheersing van voedingstechnische parameters (t, T, p, aw, ...).
Technologische aspecten van kooktechnieken.
Bewaringstechnieken.
Verpakking en disposables.

Studiematerialen (tekst): Verplicht

•Cursus "Food production. Productiebeheersing." van Bart Van Nijlen (VNY), Universitas.
•Cursus "Food production. Product- en procesbeheersing." van Geert Bruggeman (BRU), Universitas.
•Eigen nota’s.
•Oplossingen van oefeningen met uitleg (BRU)(Digitaal).
•Nieuw/aanvullend cursusmateriaal (BRU)(Digitaal).
•Didactisch materiaal (BRU)
•Relevante websites rond voedselproductie (BRU).
•Kennisoverdracht tijdens groepswerk in werkcolleges (wisselende samenstelling groepen) (BRU).

Geïntegreerde opdracht (via Digitap)

Onderwijsorganisatie

Examentijd
Voorziene tijd voor toetsing4,00 uren
Werkvormen
Hoor- en/of werkcolleges48,00 uren
Practicum en/of oefeningen
Vormen van groepsleren12,00 uren
Werkplekleren en/of stage
Werktijd buiten de contacturen92,00 uren

Toetsing (lijst)

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarKennistoets20,00VNY Schriftelijk gesloten boek examen na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen waarbij de theorie wordt toegepast op praktijkgevallen. (4 van de 10 punten voor dit onderdeel)
AcademiejaarProjectopdracht10,00VNY Evaluatie van de Geïntegreerde Opdracht naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. Vanuit een gegeven situatie dient de student binnen deze opdracht, in teamverband, met behulp van de verworven theoretische kennis van de participerende opleidingsonderdelen, de volledige organisatie van een banket uit te werken. De nadruk binnen dit opleidingsonderdeel ligt bij de bepaling van de verkoopprijs per gerecht én voor het gehele gebeuren. (2 van de 10 punten voor dit onderdeel)
AcademiejaarProjectopdracht permanent (Permanente evaluatie)5,00Geïntegreerde opdracht deel BRU
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off40,00Schriftelijk examen. Open boek. (BRU)
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off20,00VNY Schriftelijk gesloten boek examen na afhandeling van de leerstof met praktische toepassingen (waarbij de theorie wordt toegepast op praktijkgevallen). (4 van de 10 punten voor dit onderdeel)
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off permanent (Permanente evaluatie)5,00Schriftelijk en mondeling tijdens de lessen (BRU)
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarKennistoets20,00VNY Schriftelijk gesloten boek examen na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen waarbij de theorie wordt toegepast op praktijkgevallen. (4 van de 10 punten voor dit onderdeel)
AcademiejaarProjectopdracht10,00VNY De behaalde punten van de geïntegreerde opdracht (1ste zittijd) worden automatisch overgedragen naar de 2de zittijd en blijven aldus deel uitmaken van de evaluatie. (2 van de 10 punten voor dit onderdeel)
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off20,00VNY Schriftelijk gesloten boek examen na afhandeling van de leerstof met praktische toepassingen (waarbij de theorie wordt toegepast op praktijkgevallen). (4 van de 10 punten voor dit onderdeel)
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off50,00Schriftelijk examen. Open boek. (deel BRU)