Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen
Management en Communicatie
campus Meistraat
Meistraat 5 - 2000 Antwerpen
T +32 3 220 55 20 - F +32 3 220 55 59
mc@ap.be
Catering management/128312/1604/1819/1/56
Studiegids

Catering management/1

28312/1604/1819/1/56
Academiejaar 2018-19
Komt voor in:
  • Bachelor in het hotelmanagement, trajectschijf 2
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang: 3 studiepunten
Men kan dit opleidingsonderdeel niet volgen binnen een
  • examencontract (met het oog op het behalen van een creditbewijs).
  • examencontract (met het oog op het behalen van een diploma).
Co-titularis(sen): Van Nijlen Bart
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Module 1
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Mogelijke grensdata voor leerkrediet: 01.10.2018 (1ste module)
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel komt in aanmerking voor tolerantie onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 78,00 uren

Volgtijdelijkheid

eerder ingeschreven voor Oriëntatie op de sector/1 EN eerder ingeschreven voor Food production/2.

Korte omschrijving

Deze cursus draagt bij tot de kennis en managementvaardigheden die van belang zijn bij de organisatie en het beheer van de facilitaire dienst (ondermeer de voedingsdienst) binnen de gemeenschapsrestauratie. In de eerste plaats wordt een globaal beeld geschetst van de totale markt van de gemeenschapsrestauratie gevolgd door een verdere uitdieping per segment. Verder wordt de organisatie van de voedingsdienst onder de loupe genomen waarbij ondermeer de aandacht gaat naar de dagelijkse keukenadministratie, productieplanning en merchandising. Tot slot bekijken we diverse managementaspecten die onderdeel vormen van de organisatie en het beheer van de facilitaire dienst binnen de gemeenschapsrestauratie. Hierbij wordt aanvullend op een financieel economische benadering verder ingezoemd op budgetbeheersing en operationeel kostenbeheer. Verder wordt stilgestaan bij items zoals voedingsorganisatie & logistiek beheer, schoonmaak & onderhoud, automatisering van de voedingsdienst, veiligheid & ergonomie en duurzaam ondernemen. De studenten worden ook diverse praktijkgerichte opdrachten voorgelegd die ze vervolgens in groep dienen te analyseren, en via een probleemgestuurd klassikaal groepswerk trachten we een antwoord te vinden op de vraag: 'Eigen beheer of uitbesteden?'.

Begincompetenties (tekst)

Het wordt sterk aanbevolen om de specifieke leerdoelen/doelstellingen te beheersen uit het opleidingsonderdeel 'Food Production'.

OLR-Leerdoelen (lijst)

Beroepstechnisch/servicegericht
De student analyseert in teamverband, op basis van een bestaande praktijksituatie, het facilitair management van een instelling en de diverse onderdelen op een wetenschappelijke manier.
De student bespreekt het begrip "maatschappelijk verantwoord ondernemen" en vertaalt het praktisch naar duurzame catering.
De student maakt aan de hand van een gegeven situatie een gemotiveerde keuze voor een bepaald distributiesysteem.
De student schetst een duidelijk beeld van de gestructureerde restauratie in België.
De student spoort de kritische punten, op het vlak van organisatie en beheer binnen een totale voedsellijn, op en formuleert de nodige potentiële aanpassingen.
De student bespreekt de automatisering van de voedingsdienst binnen de gemeenschapsrestauratie.
De student bespreekt het operationeel kostenbeheer van de voedingsdienst rekening houdend met de beperkingen van het financieringsmechanisme binnen de gemeenschapsrestauratie.
De student toont praktisch inzicht in de diverse aspecten van het facilitaire beheer binnen de gemeenschapsrestauratie. (opdracht 3)
De student toont praktisch inzicht in de financieringsmechanismen binnen de ziekenhuisrestauratie met de daaraan gekoppelde instrumenten tot kostenbeheersing.
De student toont praktisch inzicht in de optimalisatie van de aspecten veiligheid en ergonomie binnen het beheer van de facilitaire dienst.
De student beschrijft de organisatie en het beheer van de verschillende segmenten van gemeenschapsrestauratie.
De student bespreekt het logistieke beheer van de voedingsdienst binnen de gemeenschapsrestauratie.
De student toont praktisch inzicht in de totale markt van de buitenhuisrestauratie (structuur, huidige toestand, trends en evoluties).
De student formuleert adviezen m.b.t. merchandising en gastgerichtheid binnen de cateringsector.
Projectmanagement/duurzaamheid
De student stelt in groepsverband een motivatierapport op ter verdediging van het systeem eigen beheer of uitbesteding. (opdracht 1)

Leerinhoud

Inhoud cursus :
•Hoofdstuk 1 : De gemeenschapsrestauratie : Inleidend, de markt van de gemeenschapsrestauratie, de gestructureerde restauratie in België, bedrijfsrestauratie, schoolrestauratie, restauratie in hoger en universitair onderwijs, restauratie in ziekenhuizen en restauratie voor de derde leeftijd, productieplanning (receptontwikkeling en programmatie).

•Hoofdstuk 2 : Facilitaire organisatie van de voedingsdienst : Profiel van het hoofd voedingsdienst, organisatie van het productieproces 

•Hoofdstuk 3 : Facilitair management : Facilitair management, facilitair denken (duurzaam, kostengericht, mensgericht, kwaliteitsgericht, logistiek en geautomatiseerd denken).  

Studiematerialen (tekst): Verplicht

• Syllabus (cursusnummer C91221115, Universitas), aangevuld met eigen nota's
• Autocontrolegids (website FAVV) 
• Educatieve N-schijf en 'digit.ap.be' :
 * Dossier menuplanning
 * Dossier distributietechnieken 2012

 * Aanvullende informatie, ondermeer getoonde slides tijdens de les


Onderwijsorganisatie

Examentijd
Voorziene tijd voor toetsing3,00 uren
  • Opmerking: Hoorcollege met interactie van de studenten op basis van praktische ervaringen.
Werkvormen
Hoor- en/of werkcolleges16,00 uren
  • Opmerking: Interactie studenten op basis van praktische ervaringen.
    Gastcollege (gastspreker rond facilitair management).
Practicum en/of oefeningen7,00 uren
  • Opmerking: Praktische oefeningen, rollenspel, probleemgestuurd klassikaal groepswerk (cursus p.1.64), werkcollege rond voedingsadministratie en logistiek beheer.
Vormen van groepsleren7,00 uren
  • Opmerking: Facilitaire opdrachten (zie syllabus), modulaire studieopdracht, probleemgestuurde klassikale opdracht
Werktijd buiten de contacturen45,00 uren

Toetsing (lijst)

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarKennistoets55,00Schriftelijk examen (14 punten van de 20) :
Schriftelijk examen na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen waarbij de theorie wordt toegepast op praktijksituaties. Dit schriftelijk examen is deels gesloten, deels open boek (leerstofverdeling en prioriteiten: zie leerwijzer in de syllabus).
AcademiejaarProjectopdracht30,00Opdracht 1 : Werkcollege (probleemgestuurd klassikaal groepswerk) (lesweek 2) (1 van de 20 punten) :
Thema : uitbesteding of eigen beheer ? , beoordeling via permanente evaluatie (product- en procesevaluatie).
Opdracht 2 : Werkcollege (menuplanning) (1,5 van de 20 punten) :
Productevaluatie. De studenten stellen, in teamverband, uitgaande van een vooropgestelde praktijksituatie een menucyclus op en analyseren/beoordelen deze aan de hand van een aantal opgegeven parameters.
Opdracht 3 : Facilitaire opdracht (1 van de 20 punten) :
Product- en procesevaluatie. De studenten dienen, in teamverband, 1 aspect uit het facilitair management binnen de gemeenschapsrestauratie op een professionele en wetenschappelijk verantwoorde manier uit te diepen.
Opdracht 4 : Modulaire studieopdracht (2,5 van de 20 punten) :
Product- en procesevaluatie. Deze opdracht bestaat uit verschillende onderdelen (modules) die kaderen binnen de diverse opleidingsonderdelen uit module 5.
Verdere afspraken wat betreft de opdrachten :
De werkgroepen worden via lottrekking, op basis van de officiële klassenlijst, tijdens de eerste les 'Catering management' samengesteld. Tevens worden de aanwezige studenten met een IT-traject die alle participerende opleidingsonderdelen moeten volgen aan deze werkgroepen toegevoegd (alle andere studenten met een IT-traject krijgen individuele opdrachten toegewezen nadat ze zich via mail hebben aangemeld bij de vaklector van het te volgen opleidingsonderdeel en dit ten laatste voor het einde van de eerste les van de derde lesweek van deze module). Tijdens de tweede lesweek worden de groepen mogelijk verder aangevuld met de aanwezige IT-studenten die tijdens de eerste lesweek afwezig waren. Alle studenten dienen, per werkgroep, het document 'Indeling groepen studieopdrachten catering management' (zie syllabus Catering management) voor het einde van lesweek 2 (deadline: zie document onderaan) van hun naam te voorzien en te ondertekenen, zoniet maken ze geen deel uit van de werkgroep en behalen ze als dusdanig een score van 0 voor alle taken.
Opdracht 4 : De IT-studenten dienen er rekening mee te houden dat opdracht 4 vakoverschrijdend is. Alle studenten met een IT-traject die beide participerende opleidingsonderdelen binnen de modulaire opdracht volgen (Catering management, Inrichting en uitrusting module5) worden tezamen met de studenten met een modeltraject ingedeeld in een werkgroep. Alle andere studenten krijgen een individuele opdracht toegewezen nadat ze zich via mail hebben aangemeld bij de vaklector van het te volgen opleidingsonderdeel (zie hierboven). De studenten zijn hiervoor dus zelf verantwoordelijk en nemen aldus zelf initiatief. Zonder aanmelding bedraagt immers de behaalde score op deze opdrachten 0 (= nul).
Wat betreft opdracht 1, 2, 3 en 4 : De behaalde punten van 1ste zittijd worden automatisch overgedragen naar 2de zittijd en blijven aldus deel uitmaken van de evaluatie. Voor alle opdrachten geldt : bij niet of laattijdig inleveren van deze opdrachten bedraagt de behaalde score op dit onderdeel 0. De gedetailleerde omschrijving van de opdrachten alsook de afspraken en uiterste inleverdata zijn terug te vinden in de syllabus 'Catering management'.
Wat betreft opdracht 2, 3 en 4 : Bij deze opdrachten dien je ook telkens een procesomschrijving te voorzien (zie syllabus Catering management). De individuele logboeken moeten ingesloten zitten in de ingeleverde opdracht. Deze kunnen achteraf niet meer worden binnengebracht. Wanneer het individueel logboek van een student ontbreekt, betekent dit dat zij/hij niet heeft geparticipeerd en aldus krijgt zij/hij een score van 0 (nul) voor deze opdracht.
Bij afwezigheid tijdens de uitvoering van opdracht 1 (tijdens de les) gelden de regels die voorzien zijn in het departementaal examen- en onderwijsreglement (15.6. afwezigheden op een deelexamen georganiseerd buiten de afgebakende examenreeks). De individuele toets die tijdens de afgebakende examenreeks wordt georganiseerd gaat over de inhoud van de behandelde leerstof van deze opdracht.
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off15,00Schriftelijk examen (14 punten van de 20) :
Schriftelijk examen na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen waarbij de theorie wordt toegepast op praktijksituaties. Dit schriftelijk examen is deels gesloten, deels open boek (leerstofverdeling en prioriteiten: zie leerwijzer in de syllabus).
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarKennistoets60,00Schriftelijk examen (16 punten van de 20) :
Schriftelijk examen na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen waarbij de theorie wordt toegepast op praktijksituaties. Dit schriftelijk examen is deels gesloten, deels open boek (leerstofverdeling en prioriteiten: zie leerwijzer in de syllabus).
AcademiejaarProjectopdracht20,00De behaalde punten van opdrachten 1, 2, 3 en 4 (1ste zittijd) worden herrekend naar 4 punten (ipv 6) en overgedragen naar de 2de zittijd en blijven aldus deel uitmaken van de evaluatie !!!
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off20,00Schriftelijk examen (16 punten van de 20) :
Schriftelijk examen na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen waarbij de theorie wordt toegepast op praktijksituaties. Dit schriftelijk examen is deels gesloten, deels open boek (leerstofverdeling en prioriteiten: zie leerwijzer in de syllabus).