Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen
Management en Communicatie
campus Meistraat
Meistraat 5 - 2000 Antwerpen
T +32 3 220 55 20 - F +32 3 220 55 59
mc@ap.be
Management: voeding en drank31786/1766/1920/1/96
Studiegids

Management: voeding en drank

31786/1766/1920/1/96
Academiejaar 2019-20
Komt voor in:
  • Graduaat hotel- en cateringmanagement (uitdovend), trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang: 10 studiepunten
Onderwijstalen: Nederlands
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel komt in aanmerking voor tolerantie onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 260,00 uren

Korte omschrijving

In deze module zullen de managementaspecten van catering en fastfood evenals de restauratie en de f&b afdeling van een grootschalig hotel aan bod komen. De studenten krijgen inzichten in het reilen en zeilen van de voeding- en drankenafdeling in de brede zin van het woord, waarbij algemene dagelijkse procedures besproken worden.
Het zijn de managementaspecten die hier vooral aan bod zullen komen: het vermarkten van het product, restauratiebeheer, personeelsbeleid, productiebeheersing, prijsbeleid, kostenbeheersing, het voorspellen van omzet en afzet. Dit alles situeert zich binnen het departement van Food & Beverage. Belangrijk is ook dat de student in staat moet zijn om een hotelresultatenrekening te analyseren, interpreteren en aan de hand hiervan acties uit te schrijven. 

Begincompetenties (tekst)

De student beheerst de competenties gerealiseerd in het secundair onderwijs.

OLR-Leerdoelen (lijst)

specifieke eindcompetenties
De student past marketing specifiek toe voor deze sector.
De student situeert functies van een afdeling restauratie en van andere afdelingen in een hotelorganogram.
De student beschrijft de taken van leidinggevend en uitvoerend personeel van een afdeling restauratie en van andere afdelingen en licht deze toe.
De student berekent een verkoopprijs en kosten in een afdeling restauratie.
De student berekent een omzet en de daaraan gerelateerde kosten van een restaurant.
De student bepaalt de combinatie van populariteit en winstgevendheid van gerechten.
De student beschrijft en verklaart een praktische werking van een afwasafdeling.
De student stelt een personeelsplan (uurrooster) op.
De student legt de hoofdlijnen van een vergader- en banketorganisatie uit, analyseert deze en past ze toe.
De student schat voor festivals en promoties een volume aan werk correct in en interpreteert het een eindresultaat.
De student stelt een verlies- of winstrekening van een activiteit (functie) op en interpreteert deze.
De student verklaart vaktermen in een vreemde taal die voorkomen in de internationale hotelindustrie en past ze toe.
De student legt uit hoe festivals en promoties georganiseerd worden.
De student kent de grote lijnen van een exploitatierekening van een afdeling restauratie en kan deze situeren binnen een hotelexploitatierekening.
De student legt de dimensies van Trompenaars uit.

Leerinhoud

1. Catering Management: het uitwerken van een concept
1.1. Inleiding tot de cateringsector
1.2. Starten met een eigen cateringbedrijf
1.3. Prijsbepaling met winst als doel
1.4. Cateringkeuken samenstellen
1.5. Personeel voorzien
1.6. Marketing
1.7. Evenementen plannen
1.8. Dienstverlening
1.9. Voedselproductie en service
1.10. Verbruiksruimte en drankenbeheer

2. Food & Beverage Cost Control
2.1. Beheren van omzet en uitgaven
2.2. Verkoopvoorspellingen bepalen
2.3. Beheren van de voedingskost
2.4. Beheren van de drankenkost
2.5. Het proces van de voeding- en drankenproductie beheren
2.6. Prijszetting van voeding- en dranken beheren
2.7. Beheren van de arbeidskosten
2.8. Beheersing van andere uitgaven
2.9. Analyse van resultaten gebruikmakend van de inkomstenstaat
2.10. Plannen met het doel om winst te genereren
2.11. Behouden en verbeteren van het omzet controlesysteem
2.12. Globale dimensies in kostenbeheersing

3. Voedings- en dieetkunde 

4. Wetenschappelijke artikels begrijpen en interpreteren 

Studiematerialen (tekst): Verplicht

DOPSON, L.R. & HAYES D.K., 2011, Food and beverage control (5th ed. of recenter), John Wiley & Sons Inc., Hoboken, New Jersey, 544p. SCANLON, N.L., 2007, Catering Management (3rd ed. of recenter), John Wiley & Sons Inc., Hoboken, New Jersey, 283p. + enkele artikels door de docent overhandigd zoals: 
PINE, R., s.d., Two models of catering production facility planning and their relevance to innovation in the catering industry, pp.62-82. 
CHRISTOU, E., 2010, Relationship marketing practices for retention of corporate customers in hospitality contract catering, Tourism and Hospitality Management 16 (1), pp.1-10. 
SHIH-TSE WANG, E., 2010, Impact of multiple perceived value on consumers’ brand preference and purchase intention: a case of snack foods, Journal of Food Products Marketing 16 (?), pp.386-397. 
GLEISSLER, G.L., 2010, Healthy food at work? An examination of a proposed catering service concept, Journal of Food Products Marketing 16 (?), pp.350-360. 
SAURA, I., RUIZ MOLINA, M.E. & CONTRÍ, G.B., 2008, Qualitative and quantitative engineering criteria of restaurant wine lists, Journal of Wine research 19 (1), pp.19-31. 
NAJDESKA, K.A., KARADZOVA, V. & VASILESKA, L., 2010, Innovation as a strategy for improving catering product quality, Tourism & Hospitality Management, pp.707-711. 
RAAB, C., HERTZMAN, J., MAYER, K. & BELL, D., 2006, Activity-Based Costing menu engineering: a new and more accurate way to maximize profits from your restaurant menu, Journal of Foodservice Business Research 9 (1), pp.77-96 

Onderwijsorganisatie

Werkvormen
Hoor- en/of werkcolleges28,00 uren
Practicum en/of oefeningen12,00 uren
Vormen van groepsleren20,00 uren
Werktijd buiten de contacturen200,00 uren

Toetsing (lijst)

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarKennistoets70,00
AcademiejaarProjectopdracht30,00Bij het begin van de module krijgen de studenten de ge?ntegreerde opdrachten meegedeeld. Er is pas aan een opdracht voldaan wanneer deze zowel in geprinte versie als digitaal (enkel in Word geldig) via Smartschool (en niet via mail) ingeleverd werden, voorzien van de identiteit van de student en gepresenteerd aan de medestudenten
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
MomentVorm%Opmerking
Tweede examenperiodeKennistoets70,00
Tweede examenperiodeProjectopdracht30,00De behaalde score voor de permanente evaluatie uit de eerste zittijd blijft behouden en telt aldus mee voor 30%. Studenten die hun opdrachtenbundel niet tijdig inleverden voor de eerste examenperiode krijgen een nieuwe opdrachtenreeks voor de tweede examenperiode. Het is de verantwoordelijkheid van de student om zelf voor 1 juli de nieuwe opdrachten op te vragen bij de lector.

Toetsing (tekst)

Permanente evaluatie: Schriftelijke + mondelinge opdrachten doorheen de hele module over de leerinhouden van de hele module: telt mee voor 30% van het totaal. 
Het tijdig en volledig indienen van de opdrachtenbundel is een vereiste om aan de examenzittijd te mogen deelnemen. De student kan pas geslaagd zijn voor het geheel van de module indien hij/zij voor beide onderdelen (opdrachten en examen) afzonderlijk geslaagd is.

Schriftelijk examen over de leerinhouden van de module: telt mee voor 70% van het totaal.