Academiejaar
2019-20
Komt voor in:
- Graduaat hotel- en cateringmanagement (uitdovend), trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang:
7 studiepunten
Onderwijstalen: Nederlands
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Volgtijdelijkheid
Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel komt in aanmerking voor tolerantie onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 182,00 uren
Korte omschrijving
Het doel van dit vak is tweedelig:
1. De student maakt kennis met de meest uiteenlopende voedingsmiddelen die in de sector gebruikt kunnen worden, de aankoop, opslag, verwerking, verkoop en dienst ervan. De nadruk wordt hier gelegd op het operationeel aspect met de bedoeling tot een verkoopsklaar product te komen.
2. De student maakt kennis met de meest uiteenlopende dranken die in de sector gebruikt kunnen worden, de aankoop, opslag, verwerking, verkoop en dienst ervan. Het betreft hier bijvoorbeeld volgende dranken: wijnen, waters, vruchtensappen, koffie, thee, chocolade, bier, sterke dranken in het algemeen en aperitieven.
Daar de kennis over de producten één van de belangrijke pijlers is om tot een goed en evenwichtig aanbod en dito verkoop met winst als uitgangspunt te komen, vormt deze module een essentieel onderdeel van het opleidingsprogramma.
Begincompetenties (tekst)
De student beheerst de competenties gerealiseerd uit het secundair onderwijs
OLR-Leerdoelen (lijst)
specifieke eindcompetenties
| De student omschrijft het volledige productieproces van alcoholische en niet-alcoholische dranken en geeft elke stap hierin gedetailleerd weer. |
| De student formuleert en adviseert dranksuggesties bij een gerecht of menu en verantwoordt dit onderbouwd. |
| De student herkent voedselproducten die in de sector gebruikt worden en omschrijft welke verschillen er zijn in kwaliteit, toepassingen en herkomst. |
| De student stelt een menu-, wijn- en drankenkaart op volgens de regels van de kunst. |
| De student situeert de voedsel- en drankenafdeling in het organogram van een hotel en omschrijft de verschillende verantwoordelijkheden behorende tot de verschillende functies. |
| De student gaat volgens de regels van de kunst (etiquette) om met gasten, klanten en personeel. |
| De student verwerft en verwerkt zelfstandig informatie over voeding en dranken. |
| De student geeft per wijnproducerend land een overzicht van de belangrijkste wijnsubregio's, herkomstbenamingen, druivenrassen en wijnstijlen. |
| De student somt de basisingrediënten van alle alcoholische en niet-alcoholische dranken op en omschrijft de kwaliteitsverschillen van het eindproduct. |
| De student stelt een investeringsanalyse op. |
Leerinhoud
1. Wijnkennis:
a. degustatietechniek
b. wijnserveerkunde
c. gastronomie en wijn
d. geschiedenis van de wijn
e. ampelografie
f. klimatologie, geografie, geologie en topografie
g. vinificatietechnieken, behandeling en opvoeding van wijn
h. wijnwetgeving
i. wijnen uit Europa
j. wijnen uit de rest van de wereld
k. bijzondere wijnsoorten
l. wijn, gezondheid en wetenschap m. de menu- en restaurantwijnkaart
2. Drankenkennis:
a. water
b. vruchtensappen
c. koffie, thee en chocolade
d. bier e. spiritualiën op wijn- , vruchten- en zetmeelbasis
f. likeuren
g. aperitieven
3. Keuken-, restaurant- en voedingsleer
a. structuur van een keuken- en restaurantafdeling
b. het operationeel aspect van de keukenafdeling
c. het operationeel aspect van de restaurantafdeling
d. gebruik van producten en materialen in de keuken
e. het gebruik van producten en materialen in de zaal
f. basis bereiding- en verwerkingstechnieken in de keuken
g. basis bereiding- en verwerkingstechnieken in de zaal
h. menuleer
4. Catering
a. on-site en off-site
b. gamma 1 tot gamma 5
d. duurzaam ondernemen
Studiematerialen (tekst): Verplicht
KLOSSE, P. & MINKJAN-VEENHUIZEN, N., 2013, Aan de slag met wijn (recentste editie), SVH, Zoetermeer, 626p.
DE WILDE, D., 2000, Menuleer, Pelckmans, Kapellen, 160p.
DE SHUTTER, D., DE WILDE D., & VAN HEUCKELOM R., 2007, Basisbegrippen van de keuken, Pelckmans, Kapellen, 496p.
+ aanvullingen door de docent bezorgd tijdens de colleges uit andere werken zoals: McVETY, P, WARE, B.J., WARE, C.L., 2009, Fundamentals of Menu Planning (3rd ed.), Wiley, New Jersey, 258p.
Toetsing (lijst)
Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Academiejaar | Kennistoets | 75,00 | |
| Academiejaar | Projectopdracht | 25,00 | Tijdens het eerste contactmoment krijgen de studenten de opdrachten meegedeeld. Er is pas aan een opdracht voldaan wanneer deze zowel in geprinte versie als digitaal via Smartschool in de daarvoor aangemaakte upload-map (en niet via mail) ingeleverd werden, voorzien van de identiteit van de student en gepresenteerd aan de medestudenten. |
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Tweede examenperiode | Kennistoets | 75,00 | |
| Tweede examenperiode | Projectopdracht | 25,00 | De behaalde score voor de permanente evaluatie uit de eerste zittijd blijft behouden en telt aldus mee voor 25%. Studenten die hun opdrachtenbundel niet tijdig inleverden voor de eerste examenperiode krijgen een nieuwe opdrachtenreeks voor de tweede examenperiode. Het is de verantwoordelijkheid van de student zelf om voor 1 juli de nieuwe opdrachten op te vragen bij de lector. Het tijdig en volledig indienen van de opdrachtenbundel is een vereiste om aan de examenzittijd te mogen deelnemen. |
Toetsing (tekst)
Permanente evaluatie:
Schriftelijke + mondelinge opdrachten doorheen de hele module over de leerinhouden van de hele module telt mee voor 25% van het totaal.
Het tijdig en volledig indienen van de opdrachtenbundel is een vereiste om aan de examenzittijd te mogen deelnemen.
Schriftelijk examen over de leerinhouden van de module telt mee voor 75% van het totaal.
De student kan pas geslaagd zijn voor de module indien hij/zij voor beide onderdelen (opdrachten en examen) afzonderlijk geslaagd is.