Academiejaar
2019-20
Komt voor in:
- Graduaat logies-, restaurant- en cateringmanagement, trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang:
3 studiepunten
Co-titularis(sen): Hoxhaxhiku Riad, Vander Veken Gert
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Semester 2
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Volgtijdelijkheid
Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel komt in aanmerking voor tolerantie onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 78,00 uren
Korte omschrijving
Het olod Basisprincipes F&B-beheer behandelt het ontwikkelen en uitwerken van recepten, de verkoopinstrumenten en de werking van voorraadsystemen.
Het olod Basisprincipes F&B-beheer bereidt voor op het maken van voedingscombinaties, het berekenen van de verkoopprijs van een gerecht en het beheren van voorraden.
OLR-Leerdoelen (lijst)
08: Voorraad afdeling beheren: Controleert, registreert en beheert voorraad, bestellingen en leveringen van de eigen afdeling.
| De student beoordeelt de combinatie en de smaakelementen van voedingsmiddelen en dranken en licht ze toe. |
03: Aanbod afdeling samenstellen: Stelt een evenwichtig, kwalitatief en commercieel rendabel aanbod samen binnen de eigen afdeling.
| De student formuleert een degelijke verwerkingsrichtlijn (o.a. via MIS (Menu Item Sheet) |
| De student start een eenvoudig voorraadbeheersysteem (aankoop, ontvangst, stockage en uitgifte) binnen een grootschalige operatie op, volgt het op, beheert het, stuurt het bij en analyseert de werking ervan. |
| De student beheerst up- en cross-sellingtechnieken eigen aan de logies-, restaurant- en cateringsector. |
| De student stelt een speciaal gelegenheidsmenu op bestaande uit minimum 7 gangen, beveelt bijpassende wijnen en andere dranken aan en verantwoordt grondig de gemaakte keuzes. |
| De student kan verschillen en overeenkomsten aangeven tussen cateringconcepten en vertalen naar het operationele. |
05: Verhuur/verkoop afdeling in kaart brengen en een leven lang leren: Brengt de verhuur/verkoop van producten en diensten binnen de eigen afdeling in kaart. Op basis van ontwikkelingen in het eigen vakgebied, beperkte marktstudies, een inschatting van de vraag en de wensen van de beoogde gasten/klanten en de vooropgestelde doelstellingen, stuurt de gegradueerde bij in overleg met het management.
| De student verklaart de gebruikte ingrediënten en grondstoffen en verwerkt voedingsmiddelen op correcte wijze in een receptuur. |
| De student signaleert trends op het gebied van gastvrijheid en speelt er verder op in qua service en aanbod. |
| De student beveelt de bijpassende wijnen en andere dranken aan voor een bestaand menu van minimum 7 gangen en verantwoordt grondig de gemaakte keuzes. |
Leerinhoud
1) Recepturen
- Menu Item Sheet (MIS)
- Receptontwerp
- Foodpairing
2) Verkopen
- Prijszetting
- Verkooptechnieken (cross- en up-selling)
3) Voorraad- en stockbeheer
- Aankoop, ontvangst en opslag goederen
- Soorten voorraad
- Voorraadkosten
- Voorraadopvolging
- Duurzaam voorraadbeheer (totaalleverancier)
Studiematerialen (tekst): Verplicht
- Eigen cursusmateriaal
- Handboek
- PowerPointpresentaties via het leerplatform
Toetsing (lijst)
Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Academiejaar | Kennistoets | 70,00 | |
| Academiejaar | Vaardigheidstoets hands off | 10,00 | |
| Academiejaar | Vaardigheidstoets simulatie | 20,00 | |
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Tweede examenperiode | Kennistoets | 70,00 | |
| Tweede examenperiode | Vaardigheidstoets hands off | 10,00 | |
| Tweede examenperiode | Vaardigheidstoets simulatie | 20,00 | |
Toetsing (tekst)
- De opdrachten tijdig indienen via het leerplatform zijn een vereiste om aan de examenzittijd te mogen deelnemen.
- De student kan pas slagen voor het opleidingsonderdeel indien hij/zij voor alle onderdelen afzonderlijk geslaagd is.
- Opdracht kan niet herhaald worden.Punten uit eerste zittijd worden overgenomen.