Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen
Management en Communicatie
campus Meistraat
Meistraat 5 - 2000 Antwerpen
T +32 3 220 55 20 - F +32 3 220 55 59
mc@ap.be
Food production32199/1809/1920/1/63
Studiegids

Food production

32199/1809/1920/1/63
Academiejaar 2019-20
Komt voor in:
  • Graduaat logies-, restaurant- en cateringmanagement, trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang: 4 studiepunten
Co-titularis(sen): Hoxhaxhiku Riad
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Semester 1
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).

Volgtijdelijkheid

Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel komt in aanmerking voor tolerantie onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 104,00 uren

Korte omschrijving

Het olod Food production behandelt organisatorische en beheersaspecten van voedingsproductie.
Het olod Food production bereidt voor op het ontwikkelen van een evenwichtig voedingsaanbod rekening houdend met trends, wettelijke bepalingen, conservering en technologische aspecten van de voedselverwerking.

De studenten krijgen een opdracht in de vorm van een thema die zij dienen uit te werken en voor te dragen aan de rest van de klasgroep.

OLR-Leerdoelen (lijst)

08: Voorraad afdeling beheren: Controleert, registreert en beheert voorraad, bestellingen en leveringen van de eigen afdeling. 
De student schetst de plaats van de voeding- en drankenafdeling binnen het totale (hotel)organigram en analyseert de interne relaties.
01: Dagelijkse werking: Handelt vanuit een actuele kennis van de horecasector en neemt verantwoordelijkheid op voor de  correcte dagelijkse werking van de eigen afdeling.  
De student beheert een eenvoudig voorraadsysteem (van aankoop tot uitgifte).
De student kan het ontstaan van catering definiëren en vertalen naar de hedendaagse catering
03: Aanbod afdeling samenstellen: Stelt een evenwichtig, kwalitatief en commercieel rendabel aanbod samen binnen de eigen afdeling. 
De student start een eenvoudig voorraadbeheersysteem (aankoop, ontvangst, stockage en uitgifte) binnen een grootschalige operatie op, volgt het op, beheert het, stuurt het bij en analyseert de werking ervan.
De student bepaalt de verkoopprijs van een gerecht of menu in functie van de gebruikte grondstoffen en contributiemarge.
De student verklaart de belangrijkste wettelijke bepalingen omtrent gebruikte ingrediënten en grondstoffen en past ze toe bij de verwerking, bewaring en verpakking van voedingsmiddelen in een gegeven situatie.
07: Professioneel werken en veiligheidsvoorschriften toepassen: Handelt volgens de hygiëne-, onderhouds-, veiligheids- en overige geldende wetgeving en waakt over de naleving ervan binnen de eigen afdeling. 
De student verklaart het gedrag van voedingsmiddelen of ingrediënten tijdens de bereiding en bewaring.
02: Afdelingsspecifieke activiteiten organiseren, coördineren en evalueren: Organiseert afdelingsspecifieke horeca-activiteiten en coördineert en evalueert de uitvoering ervan.
De student toont praktisch inzicht in het beheren en opvolgen van de productie binnen de F&B-afdeling met betrekking tot de programmatie, receptontwikkeling, kostprijsanalyse, te produceren hoeveelheden en inkoop.

Leerinhoud

1. Organisatie en beheer

Situering F&B 

  • F&B afdeling in het hotelorganigram
  • Organisatiestructuur met onderlinge relaties
  • Verantwoordelijkheden F&B manager

Productieplanning 

  • Programmatie aanbod 
  • Receptontwikkeling (M.I.S., standaardisatie) 
  • Kostprijsanalyse 
  • Organisatie productie

Voorraadbeheer

  • Van inkoop tot uitgifte
  • Operationeel en administratief verloop 


2. Product- en procesbeheersing

  • Productontwikkeling (Novel & Functional Food)
  • Convenience
  • Wettelijke bepalingen (additieven en etikettering)
  • Trends voedingsmiddelenconsumptie
  • Gebruik van ingrediënten
  • Technologische aspecten voedingsmiddelenverwerking (aw-waarde, Maillardreactie)
  • Bewarings- en verpakkingstechnieken
  • Disposables

Studiematerialen (tekst): Verplicht

  • De Wilde D., 2000, Menuleer, Pelckmans, Kapellen, 160p. (door de docent ter beschikking gesteld in pdf formaat)
  • De Schutter, D., De Wilde, D. & Van Heuckelom, R., 2007, Basisbegrippen van de keuken, Pelckmans, Kapellen, 496p.
  • Eigen cursusmateriaal door de docent ter beschikking gesteld in de vorm van een reader via Universitas te verkrijgen
  • PowerPointpresentaties via leerplatform

Onderwijsorganisatie

Werkvormen
Hoor- en/of werkcolleges18,00 uren
Practicum en/of oefeningen14,00 uren
Werktijd buiten de contacturen72,00 uren

Toetsing (lijst)

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarKennistoets70,00
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off30,00Opdracht kan niet herhaald worden. Punten uit eerste zittijd worden overgenomen.
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
MomentVorm%Opmerking
Tweede examenperiodeKennistoets70,00
Tweede examenperiodeVaardigheidstoets hands off30,00Opdracht kan niet herhaald worden. Punten uit eerste zittijd worden overgenomen.

Toetsing (tekst)

  • De opdrachten tijdig indienen via Smartschool zijn een vereiste om aan de examenzittijd te mogen deelnemen.
  • De student kan pas slagen voor het opleidingsonderdeel indien hij/zij voor alle onderdelen afzonderlijk geslaagd is.