Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen
Wetenschap en Techniek
campus Kronenburg
Kronenburgstraat 47 - 2000 Antwerpen
T +32 3 220 55 80 - F +32 3 220 55 99
wt@ap.be
Voedingsmiddelenleer S232361/1692/1920/1/85
Studiegids

Voedingsmiddelenleer S2

32361/1692/1920/1/85
Academiejaar 2019-20
Komt voor in:
  • Bachelor in de voedings- en dieetkunde, trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang: 4 studiepunten
Co-titularis(sen): Beuselinck Axelle, Vanherle Koen
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Semester 2
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Mogelijke grensdata voor leerkrediet: 09.03.2020 (2de semester)
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel is tolereerbaar onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 104,00 uren

Bijzondere maatregelen Coronacrisis

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans        
Moment Vorm % Opmerking
Academiejaar Vaardigheidstoets hands off 100,00 Digitale toets (gesloten boek), examentijd is 2u (deze tijd wordt omschreven als 1,5u + 0,5u extra)

Evaluatie(s) voor de tweede examenkans        
Moment Vorm % Opmerking
Tweede examenperiode Vaardigheidstoets hands off 100,00 Digitale toets (gesloten boek), examentijd is 2u (deze tijd wordt omschreven als 1,5u + 0,5u extra)

Volgtijdelijkheid

Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.

Korte omschrijving

Alle voedingsmiddelen hebben een natuurlijke oorsprong welke in de voedingsindustrie be- en verwerkt worden tot een bepaald eindproduct, conform alle wettelijke eisen van de warenwetgeving. De voortschrijdende moderne technologieën leiden tot een steeds verbeterde beschikbaarheid, bereiding, verpakking en bewaring van ons voedsel. In deze lessenreeks worden de belangrijkste productgroepen van de voedingsdriehoek besproken m.b.t. productie, samenstelling, bewerkings- en verwerkingsprocessen, kwaliteitsbehoud, bewaring en bederf.

In voedingsmiddelenleer wordt ook veel aandacht besteed aan “merkenkennis”: grondige kennis van beide laat toe om aan de hand van het voedingswaarde-etiket van de meeste voedingsmiddelen die in westerse huishoudens gebruikt worden, een voedingsadvies (of is het aankoopadvies) te formuleren naar de consument toe. Van een diëtist wordt verwacht dat deze kennis zelf kan opgezocht en continue geactualiseerd worden, en zo de eigen parate voedingsmiddelenkennis zelf op te bouwen en uit te breiden.

Het geheel van alle reglementen inzake voedingsmiddelen en bepaalde andere producten maakt de warenwetgeving uit. Deze reglementen omvatten een aanzienlijk aantal teksten, waar men in eerste instantie moeilijk wegwijs uit raakt.Vanuit de “Warenwetgeving” worden de reglementaire bepalingen omtrent levensmiddelen door de student opgezocht en geïnterpreteerd. Het blijkt onmogelijk te zijn om voor een bepaald voedingsmiddel “het” reglement dat alle wettelijke aspecten omvat terug te vinden. Men heeft immers meestal te maken met een complex geheel van elkaar aanvullende reglementen.

OLR-Leerdoelen (lijst)

(zelf)reflectie
identificeert de voedingswaarde van voedingsmiddelen
gezondheidsbevordering
identificeert de voedingswaarde van voedingsmiddelen
stelt een didactisch hulpmiddel op
kwaliteit en voedselveiligheid
beschrijft bewaring en bederf van voedingsmiddelen
beschrijft de productie en distributie van voedingsmiddelen
geeft een overzicht van alle wetgevende en uitvoerende structuren
past algemene en specifieke aspecten uit de warenwetgeving toe
methodologie
analyseert de nutritionele waarde van een product
productbeoordeling
analyseert de nutritionele waarde van een product
interpreteert correct een voedingsetiket (incl. claims en allergenen)
vergelijkt voedingsmiddelen aan de hand van nutritionele waarden
verklaart classificaties van bewerken en verwerken

Leerinhoud

Ontstaan van voedselinspectie naar warenwetgeving
De warenwetgeving: beschrijving van de warenwetgeving in het Belgisch recht.
De nationale regelgeving – wetgevende en uitvoerende macht in België – Uitvoeringsbesluiten, KB en MB
Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV): oprichting – opdrachten - bevoegdheden
Federale Overheidsdienst Volksgezondheid
Regionale wetgeving (gemeenschappen en gewesten)
Europese regelgeving: wetgevingsproces (Raad van de EU, Europese Commissie, Europees Parlement – Verdrag van Lissabon) – Europese maatregelen (Verordeningen, Richtlijnen, Besluiten en Aanbevelingen)
Witboek Voedselveiligheid van de Europese Commissie
Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA): voorgeschiedenis en huidige structuurCodex Alimentarius

Principes – overzicht en inhoud van de warenwetgeving
Soorten reglementen: basisreglementen, horizontale reglementen en verticale reglementen (met voorbeelden)

Evolutie van consumptie en productie van voedingsmiddelen doorheen de eeuwen en jaren
Levensmiddelenverwerkende industrie en conserveringsnijverheid (bewerken en verwerken)
 
Oliën en vetten, bak- en braadproducten, smeerbare vetproducten
Winning (persen, extractie, uitsmelten), raffinage (ontslijmen, ontzuren, bleken, desodorisatie, bestendigen) en bewerking (hydrogenatie, fractioneren, gerichte en ongerichte omestering, kleuren) van plantaardige en dierlijke oliën en vetten
Olijfolie
Productie van margarine en minarines met gewenste sensorische en nutritionele eigenschappen
Samenstelling en voedingswaarde; toevoegingen
Soorten, gebruik en toepassingen; frituurolie (rookpunt)
Kwaliteitsvermindering, bederf (oxidatie i.f.v. tijd, hydrolyse, polymerisatie) en bewaring
Technologische en organoleptische functies van vet
Vetvervangers (Olestra)

Melk en melkproducten
De zuivelketen (melkveebedrijf, melktransport, melkinrichting, verpakking of zuivelindustrie, distributie)
Bewerkingen op melk (standaardiseren, homogeniseren)
Warmtebehandeling van melk (pasteurisatie/sterilisatie UHT) en implicaties voor bederf en bewaring
Samenstelling en voedingswaarde van melk – microscopische structuur van melk als colloïdale oplossing (caseïne-micellen en vetglobulen) – schuimvorming in slagroom, roomijs
Controle op melk (instanties en wettelijke bepalingen)
Kaas

Melk en melkproducten: Gefermenteerde melkproducten (yoghurt) – boter
Yoghurtbereiding: standyoghurt en roeryoghurt – soorten yoghurt en gefermenteerde melkproducten– functional foods in de zuivelsector – afwijkingen – bewaring
De boterbereiding (enten, karnen, wassen, kneden,…)
Samenstelling en voedingswaarde van boter– microscopische structuur van boter
Soorten boter (o.a. winter- en zomerboter)
Controle op boter
Bewaring en bederf

Suiker, suikervervangers en honing
Functies van “een suiker”, toepassingen van fructose, glucose en sacharose in de levensmiddelindustrie
Productie van sacharose uit suikerbiet (in les en verder zelf te onderzoeken door student via www.tiensesuiker.com )
Bietsuiker vs. Rietsuiker –soorten suikers (o.a. kristalsuiker, bloemsuiker, parelsuiker, basterdsuiker, kandijsuiker, vanillesuiker,…) – bewaaradvies
Zetmeelsuikers en invertsuiker: productie en toepassingen
Honing: samenstelling en voedingswaarde –bewaren van honing - soorten honing en hun kenmerken en toepassingen -
Zoetstoffen: inleiding: wat is “light” - intensieve en extensieve (suikeralcoholen: sorbitol, maltitol, xylitol) zoetstoffen met hun kenmerken, voedingswaarde en toepassingen; nieuwe zoetstoffen, zoetprofiel

De aardappel – eieren
Begrip “basisvoedingsmiddel” - De aardappel: teelt en oogst. Samenstelling en voedingswaarde. Invloed van bereidingswijze. Kwaliteitskenmerken en ras aardappel. Indeling volgens gebruik, rooitijd en kookgedrag. Factoren die het kooktype bepalen. Kwaliteitsvermindering, bederf en optimale bewaaromstandigheden.
Het ei: Bouw, samenstelling en voedingswaarde van een ei – Productie en productiesystemen – Indeling naar kwaliteit en gewichtsklasse. Kwaliteitsvermindering en -afwijkingen tijdens het verouderingsproces van een ei – bewaring.

Graan en graanproducten
Tarwe: bouw en samenstelling van de tarwekorrel. Tarwe in voedingsmiddelen. Meel en bloem. Deeg en zijn kenmerken.
Rijst: het eerste en oudste graangewas. Teelt en oogst. Bewerkingen (polijsten en parboiling). Samenstelling en voedingswaarde.
Andere graansoorten (rogge, maïs, haver, gerst, …): samenstelling en toepassingen.
De meelproductie. Samenstelling van meel. Verouderen en bleken van meel. Het kneden van meel tot deeg – gistingsproces en toevoegingen. Bakken, structuur en bewaring van brood.
Afgeleide graanproducten (griesmeel, zemelen, zetmeel,…) en voedingsmiddelen

Vlees en vleeswaren, vleesvervangers
Soorten vlees. De Belg als vleeseter. Productie van vlees: het varkensslachthuis/het runderslachthuis. Vleesversnijdingen (zie www.VLAM.be).
Categorieën van vlees. Indeling van vleeswaren (+voorbeelden). Opbouw, samenstelling (indeling naar vetgehalte) en voedingswaarde van vlees. Handelskwaliteit (+ bepalende factoren) van vlees. Rigor Mortis en PSE/DFD–vlees (invloed van pH). Groeibevorderaars en antibiotica in vlees. Kwaliteitsvermindering en bederf (kleur/myoglobine en malsheid). Verpakking (o.a. Modified Atmosphere Packaging en andere toepassingen hiervan), bewaring en houdbaarheid. Vlees en voedselveiligheid. Kwaliteitslabels van varkens-, runds en kalfsvlees.
Vegetarische voedingsmiddelen: Soorten en samenstelling, smaaktest, nutritionele waarde.
Noten
Peulvruchten
Gevogelte, vis, schaal- en schelpdieren
Gevogelte: soorten, samenstelling en voedingswaarde. Versheid van gevogelte. Bederf en bewaring.
Vis: soorten, vangst. Conservering van vis (roken, drogen, zouten, inblikken, marineren). Versheid van vis. Bederf (uitwendig en inwendig-rigor-mortis), houdbaarheid en bewaring. Schaal- en schelpdieren: soorten en hun typische kenmerken.

Werkcolleges

interpreteren etiket: allergenen en wettelijke aspecten
interpreteren etiket: nutri-score (berekenen, betekenis, op welke producten) en andere score-systemen, aanduidingen, claims
bewerken – verwerken – ultrabewerkt classificatie NOVA
nutritionele analyse dummy's + warenhuisoefening
nutritionele analyse dummy's : nutritionele aandachtpunten per productgroep
didactisch hulpmiddel

Studiematerialen (tekst): Verplicht

Cursus ‘Voedingsmiddelenleer S2’ – auteur: K. Vanherle - AP Hogeschool .
Cursus 'Voedingsmiddelenleer S2 - merkenkennis' - auteur: M. Hertogen, K. Vanherle, E. Baete, A. Beuselinck - AP Hogeschool
Website www.gezondleven.be (Vlaams Instituut Gezond Leven)

“De Warenwetgeving, Verzameling van alle reglementen betreffende voedingsmiddelen en andere consumptieproducten”. G. Temmerman, Deel 1A en 1B, Die Keure, Brugge (beschikbaar in de bibliotheek en digitaal op educatief netwerk).
Belgische Voedingsmiddelentabel, Nubel
Vakliteratuur en populistische literatuur in cursus en Digitap 

VD-AP Kennislijn en Richtlijn
Digitaal leerpad en informatiebronnen via Digitap: de student moet telkens de opgegeven voorbereiding in Digitap uitvoeren (eigen verantwoordelijkheid student). De lessen worden (deels) ingevuld volgens het principe van 'inverted classroom'

Onderwijsorganisatie

Examentijd
Voorziene tijd voor toetsing3,00 uren
Werkvormen
Hoor- en/of werkcolleges33,00 uren
Practicum en/of oefeningen
Vormen van groepsleren
Werkplekleren en/of stage
Werktijd buiten de contacturen68,00 uren

Toetsing (lijst)

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off100,00
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
MomentVorm%Opmerking
Tweede examenperiodeVaardigheidstoets hands off100,00

Toetsing (tekst)

Het examen kan digitaal (op eigen laptop van student) afgenomen worden. examens worden continu gemonitord om eventuele examenfraude tegen te gaan. Hiervoor moet de student bij aanvang van het examen een monitoringapplicatie opstarten. De student die dit weigert, mag niet deelnemen aan het examen.