Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen
Wetenschap en Techniek
campus Kronenburg
Kronenburgstraat 47 - 2000 Antwerpen
T +32 3 220 55 80 - F +32 3 220 55 99
wt@ap.be
Food Sciences S232362/1692/1920/1/22
Studiegids

Food Sciences S2

32362/1692/1920/1/22
Academiejaar 2019-20
Komt voor in:
  • Bachelor in de voedings- en dieetkunde, trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang: 3 studiepunten
Co-titularis(sen): Vanherle Koen
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Semester 2
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Mogelijke grensdata voor leerkrediet: 09.03.2020 (2de semester)
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel is tolereerbaar onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 78,00 uren

Bijzondere maatregelen Coronacrisis

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans        
Moment Vorm % Opmerking
Academiejaar Vaardigheidstoets hands off 100,00 Digitale toets (gesloten boek), examentijd is 1u 15 minuten (deze tijd wordt omschreven als 1u + 15 minuten extra)

Evaluatie(s) voor de tweede examenkans        
Moment Vorm % Opmerking
Tweede examenperiode Vaardigheidstoets hands off 100,00 Digitale toets (gesloten boek), examentijd is 1u 15 minuten (deze tijd wordt omschreven als 1u + 15 minuten extra)

Volgtijdelijkheid

Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.

Korte omschrijving

Zowel chemische als fysische verschijnselen worden bestudeerd in de fysicochemie en treden zeer vaak gecombineerd op in voedings-technologische handelingen. De lessenreeks “Food Science S2” balanceert tussen enerzijds de beschrijvend-verklarende wetenschappelijke vakken in je opleiding, maar wil anderzijds een duidelijke brug vormen naar concrete praktijksituaties zoals toepassingen in receptuur. Vanuit die optiek is deze cursus dan ook veeleer kwalitatief (verklarend) dan kwantitatief (geen berekeningen) van aard, en bijgevolg erg complementair met het 'Food and Taste Lab” en andere opleidingsonderdelen.

OLR-Leerdoelen (lijst)

probleemanalyse
relateert experimenteel waargenomen kenmerken van voedsel met theoretische principes 
verklaart voedselprocessen a.d.h.v. fysicochemische wetmatigheden en formules
productbeoordeling
beschrijft de wetenschap achter kooktechnieken, bewaring en keukenmateriaal
geeft een overzicht van de indeling van aroma's met bijhorende kenmerken
interpreteert de fysicochemische factoren die organoleptiek beïnvloeden
karakteriseert de opbouw van voedingsmiddelen en diens beïnvloedende fysico-chemische factoren
verklaart (bio)chemische reacties en fysische processen tijdens voedselbereiding
verklaart processen van energie- en warmteoverdracht
verklaart rheologische kenmerken van voedsel
verklaart voedselprocessen a.d.h.v. fysicochemische wetmatigheden en formules

Leerinhoud

De voedselmatrix en samenstellende bestanddelen
Processen van voedselvoorbereiding (homogeniseren, mixen, vormveranderingen etc.)
Begrippen i.v.m. organoleptiek en fysicochemische factoren die organoleptiek beïnvloeden. Multisensoriële smaakperceptie. Psychorheologie
Aroma: indeling chemische klassen en kenmerken, partitiecoëfficient
Voedsel als visco-elastische materie: Rheologische wetmatigheden – elasticiteit en de wet van Hooke
Viscositeit: Newtoniaanse en niet-Newtoniaanse fluïda. Thixotropie en rheopectie.
Viscositeit: invloed van temperatuur (Arhenius) en concentratie. Oppervlaktespanning. Capillariteit, poreusiteit, sedimentatie, centrifugatie.
Textuur: begrippen, metingen/beoordelingen, textuuranalyse. Food Texture Analyser

Warmte en temperatuur van/bij voedselbereiding. Warmte en kinetische energie. Gaar- en omgevingstemperatuur. Kerntemperatuur en implicaties. Oppervlaktetemperatuur. Temperatuursschalen. Glastransitietemperatuur. Thermal processing (D- en z-waarden).
Chemische reacties tijdens voedselbereiding: Maillard/Caramelisatie. Enzymatische processen (bruinkleuring, hydrolyse ZM en eiwitten, rijpingsprocessen endopectinasen en PME).
Fysische processen: aggregatietoestanden en fase-overgangen.Dampspanningscurve, koken onder druk, kookpuntsverhoging, condenseren, sublimeren, smelten en stollen, kookvertraging)
Verwarmingsprocessen: warmtebalans (thermodynamica). Thermische kenmerken en warmtetransport in voedsel: warmte-uitwisseling, warmtetransportmiddelen, verband P en T, thermische expansie.
Warmtecapaciteit. Soortelijke warmte. Warmtetransfer en warmtepenetratie in voedsel: geleiding, convectie en straling en toepassingen. Kooktechnieken en –materiaal. Keuze van materiaal (keramiek, metalen). Anti-aanbakmateriaal. Reiniging van keukenmateriaal (Sinner).
Kookmethoden: ‘droge’ en 'vochtige' kookmethoden (o.a. inductie, microgolfoven, warme-lucht-oven, IR-grill, barbeque, hoge-drukpa , frituren) en bewaartechnieken (kort). Conservering en fysicochemisch bederf van voedselbereidingen: versheid en bederf, bewerking en conservering, koelschade en vriesschade. Technieken uit de conserveringsnijverheid (drogen, vacuümtechnieken, warmtebehandelingen, roken, PEF, irradiatie,…)

Studiematerialen (tekst): Verplicht

Cursus 'Food Science S2' - auteur: Koen Vanherle. AP Hogeschool.
Formularium

Materiaal en bronnen via Digitap.
Bijlagen uit de vakliteratuur: deze behoren tot de leerstof

Onderwijsorganisatie

Examentijd
Voorziene tijd voor toetsing2,00 uren
Werkvormen
Hoor- en/of werkcolleges19,50 uren
Practicum en/of oefeningen
Vormen van groepsleren
Werkplekleren en/of stage
Werktijd buiten de contacturen56,50 uren

Toetsing (lijst)

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off100,00
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
MomentVorm%Opmerking
Tweede examenperiodeVaardigheidstoets hands off100,00

Toetsing (tekst)

Het examen kan digitaal (op eigen laptop van student) afgenomen worden. examens worden continu gemonitord om eventuele examenfraude tegen te gaan. Hiervoor moet de student bij aanvang van het examen een monitoringapplicatie opstarten. De student die dit weigert, mag niet deelnemen aan het examen.