Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen
Wetenschap en Techniek
campus Kronenburg
Kronenburgstraat 47 - 2000 Antwerpen
T +32 3 220 55 80 - F +32 3 220 55 99
wt@ap.be
(Industriële) Productie S432373/1692/1920/1/08
Studiegids

(Industriële) Productie S4

32373/1692/1920/1/08
Academiejaar 2019-20
Komt voor in:
  • Bachelor in de voedings- en dieetkunde, trajectschijf 2
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang: 6 studiepunten
Co-titularis(sen): Bruggeman Geert
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Semester 2
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Mogelijke grensdata voor leerkrediet: 09.03.2020 (2de semester)
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel is tolereerbaar onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 156,00 uren

Bijzondere maatregelen Coronacrisis

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans        
Moment Vorm % Opmerking
Academiejaar Vaardigheidstoets hands off 80,00 Digitale toets, examentijd is 2u (deze tijd wordt omschreven als 1,5u + 0,5u extra)

Evaluatie(s) voor de tweede examenkans        
Moment Vorm % Opmerking
Tweede examenperiode Vaardigheidstoets hands off 100,00 Digitale toets, examentijd is 2u (deze tijd wordt omschreven als 1,5u + 0,5u extra)

Volgtijdelijkheid

binnen het opleidingsprogramma al minstens 40 studiepunten afgewerkt hebben.

Korte omschrijving

De klant, patiënt, bewoner... elke keer weer en tijdig een gezond, klassiek of trendy, voedselveilig en lekker gerecht voorschotelen aan een goede kwaliteit/prijsverhouding vergt veel meer dan alleen kookvaardigheid. Een kwalitatief gerecht vraagt het gebruik van degelijke grondstoffen, een optimale bereiding en bewaring (incl. eventuele tussenopslag en transport). Dat elke keer weer kunnen doen vraagt volledige beheersing van het aankoop-, bewaring- distributie- en bereidingsproces. Daarvoor is kennis, inzicht en vooral implementatie-vaardigheid bij vereist. Om dat ook nog commercieel, concurrentieel én bedrijfseconomisch te doen is bovendien heel wat organisatietalent nodig.

Dit opleidingsonderdeel draagt onder andere bij tot de kennis, het inzicht, en de vereiste operationele managementvaardigheden die van belang zijn bij de productie van voeding in grootkeuken en voedingsindustrie.

OLR-Leerdoelen (lijst)

kwaliteit en voedselveiligheid
adviseert in functie van beheersing of verbetering van voedselveiligheid en productkwaliteit in uiteenlopende situaties (productkeuze, grondstof- en materiaalgebruik, werkwijze, procesverloop, controle)
adviseert in functie van beheersing of verbetering van voedselveiligheid en productkwaliteit in uiteenlopende situaties (productkeuze, grondstof- en materiaalgebruik, werkwijze, procesverloop, controle
geeft duiding bij de wettelijke bepalingen omtrent voedselveiligheid en de verwerking van voeding en kan daarbij relateren aan kwaliteitssystemen en maatschappelijke evoluties
geeft duiding bij hygiënefactoren en systemen voor beheersing van voedselveiligheid (vnml HACCP), en de gerelateerde kwaliteitsbeïnvloedende factoren, in het gehele traject van grondstof over productie tot consumptie.
legt verband tussen hygiëne, kwaliteitszorg en economisch verantwoorde bedrijfsvoering, klantentevredenheid, productiviteit
probleemanalyse
adviseert in functie van beheersing of verbetering van voedselveiligheid en productkwaliteit in uiteenlopende situaties (productkeuze, grondstof- en materiaalgebruik, werkwijze, procesverloop, controle
geeft duiding bij hygiënefactoren en systemen voor beheersing van voedselveiligheid (vnml HACCP), en de gerelateerde kwaliteitsbeïnvloedende factoren, in het gehele traject van grondstof over productie tot consumptie.
verduidelijkt de productie en de toepassing van (convenience) producten, functionele voedingsmiddelen en/of novel food.
productbeoordeling
adviseert in functie van beheersing of verbetering van (industriële) productieprocessen.
adviseert in functie van beheersing of verbetering van de kwaliteit van (convenience) producten, functionele voedingsmiddelen en/of novel food in uiteenlopende situaties.
geeft duiding bij de organisatie van (industriële) voedselbereidingsprocessen.
geeft duiding bij voedingstechnische aspecten van (industriële) voedselproductie.
legt verband tussen het (industriële) productieproces en de producteigenschappen, voedselveiligheid, kwaliteit(niveau)
verduidelijkt de productie en de toepassing van (convenience) producten, functionele voedingsmiddelen en/of novel food.
stakeholdergerichtheid
adviseert in functie van beheersing of verbetering van (industriële) productieprocessen.
adviseert in functie van beheersing of verbetering van de kwaliteit van (convenience) producten, functionele voedingsmiddelen en/of novel food in uiteenlopende situaties.
adviseert in functie van beheersing of verbetering van voedselveiligheid en productkwaliteit in uiteenlopende situaties (productkeuze, grondstof- en materiaalgebruik, werkwijze, procesverloop, controle)
geeft duiding bij de organisatie van (industriële) voedselbereidingsprocessen.
geeft duiding bij voedingstechnische aspecten van (industriële) voedselproductie.
legt verband tussen hygiëne, kwaliteitszorg en economisch verantwoorde bedrijfsvoering, klantentevredenheid, productiviteit
legt verband tussen het (industriële) productieproces en de producteigenschappen, voedselveiligheid, kwaliteit(niveau)

Leerinhoud

Productontwikkeling.
Novel food/Functional food.
Eigenschappen, kenmerken en kwaliteit-beïnvloedende factoren van belangrijke “special ingredients".
Additieven en contaminanten.
Convenience
Wettelijke bepalingen i.v.m. voedingsmiddelen, reclame en etikettering.
Trends in consumptie van voedingsmiddelen, en gebruik van ingrediënten.
Inkoopbeleid en –techniek.
Aankoopspecificatie en lastenboek.
Voedingstechnologische aspecten van de voedingsmiddelenverwerking en –bewaring.
Kookschade en beheersing van voedingstechnische parameters (t, T, p, aw, ...).
Technologische aspecten van kooktechnieken.
Bewaringstechnieken.
Verpakking en disposables.

Wetgeving rond voedselveiligheid, traceerbaarheid en meldingsplicht.
HACCP: opzetten van een ACS (Autocontrolesysteem) met toepassing van de HACCP principes.
Hygiënemanagement (procedures, monitoring, reiniging & desinfectie, administratie, ...)

Studiematerialen (tekst): Verplicht

•Cursus "Industriële voedselproductie. Product- en procesbeheersing." van Geert Bruggeman (BRU), Universitas.
•Cursus "Hygiëne-HACCP-voedelveiligheid." van Geert Bruggeman (BRU), Universitas.
•Eigen nota's.
•Autocontrolegids voor grootkeukens en verzorgingsinstellingen (via website FAVV).
•Oplossingen van oefeningen met uitleg (BRU)(Digitap).
•Nieuw/aanvullend cursusmateriaal (BRU)(Digitap).
•Didactisch materiaal in de les (BRU)
•Relevante websites rond voedselproductie (BRU) (Links in document op Digitap).
•Kennisoverdracht tijdens groepswerk in werkcolleges (wisselende samenstelling groepen) (BRU).

Onderwijsorganisatie

Examentijd
Voorziene tijd voor toetsing3,00 uren
Werkvormen
Hoor- en/of werkcolleges36,00 uren
Practicum en/of oefeningen
Vormen van groepsleren
Werkplekleren en/of stage
Werktijd buiten de contacturen117,00 uren

Toetsing (lijst)

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off80,00
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off permanent (Permanente evaluatie)20,00
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off100,00

Toetsing (tekst)

Toetsing gebeurt hoofdzakelijk via het examen.

Daarin worden vooral inzicht en vaardigheden, redeneren en toepassen getoetst. Pure kennis is immers een vanzelfsprekende voorwaarde om cases te kunnen oplossen.

Daarnaast is er ook algemene toetsing via oefeningen in de klas (individueel of in groep), opdrachten e.d.