Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen
Management en Communicatie
campus Meistraat
Meistraat 5 - 2000 Antwerpen
T +32 3 220 55 20 - F +32 3 220 55 59
mc@ap.be
Basisprincipes F&B-beheer32195/2147/2122/1/66
Studiegids

Basisprincipes F&B-beheer

32195/2147/2122/1/66
Academiejaar 2021-22
Komt voor in:
  • Graduaat logies-, restaurant- en cateringmanagement, trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang: 3 studiepunten
Co-titularis(sen): De Neef Frank, Van Thiel Daniel
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Semester 2
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).

Waarschuwing

Deze informatie is onder voorbehoud van de verdere evolutie van de Coronamaatregelen.

Volgtijdelijkheid

Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel is tolereerbaar onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 78,00 uren

Korte omschrijving

Het olod Basisprincipes F&B-beheer behandelt het ontwikkelen en uitwerken van recepten, de verkoopinstrumenten en de werking van voorraadsystemen.                  
Het olod Basisprincipes F&B-beheer bereidt voor op het maken van voedingscombinaties, het berekenen van de verkoopprijs van een gerecht en het beheren van voorraden.   

OLR-Leerdoelen (lijst)

03: Aanbod afdeling samenstellen: Stelt een evenwichtig, kwalitatief en commercieel rendabel aanbod samen binnen de eigen afdeling. 
De student verklaart de gebruikte ingrediënten en grondstoffen en verwerkt voedingsmiddelen op correcte wijze in een receptuur
De student formuleert een degelijke verwerkingsrichtlijn (oa. Via MIS (Menu Item Sheet)
De student beoordeelt de combinatie en de smaakelementen van voedingsmiddelen en dranken en licht ze toe
De student beveelt de passende wijnen en andere dranken aan voor een bestaand menu van minimum 7 gangen en verantwoordt grondig de gemaakte keuzes
De student stelt een speciaal gelegenheidsmenu op bestaande uit minimum 7 gangen, beveelt bijpassende wijnen en andere dranken aan en verantwoordt grondig de gemaakte keuzes
05: Verhuur/verkoop afdeling in kaart brengen en een leven lang leren: Brengt de verhuur/verkoop van producten en diensten binnen de eigen afdeling in kaart. Op basis van ontwikkelingen in het eigen vakgebied, beperkte marktstudies, een inschatting van de vraag en de wensen van de beoogde gasten/klanten en de vooropgestelde doelstellingen, stuurt de gegradueerde bij in overleg met het management.
De student bepaalt de verkoopprijs van een gerecht in functie van de gebruikte grondstoffen en contributiemarge
De student beheerst up- en cross-sellingtechnieken eigen aan de logies-, restaurant- en cateringsector
De student signaleert trends op het gebied van gastvrijheid een speelt er verder op in qua service en aanbod
08: Voorraad afdeling beheren: Controleert, registreert en beheert voorraad, bestellingen en leveringen van de eigen afdeling. 
De student start een eenvoudig voorraadbeheersysteem (aankoop, ontvangst, stockage en uitgifte) binnen een grootschalige operatie op, volgt het op, beheert het, stuurt het bij en analyseert de werking ervan

Leerinhoud

1) Recepturen

  • Menu Item Sheet (MIS)
  • Receptontwerp
  • Foodpairing

2) Verkopen

  • Prijszetting
  • Verkooptechnieken (cross- en up-selling)

3) Voorraad- en stockbeheer

  • Aankoop, ontvangst en opslag goederen
  • Soorten voorraad
  • Voorraadkosten
  • Voorraadopvolging
  • Duurzaam voorraadbeheer (totaalleverancier)

Studiematerialen (tekst): Verplicht

  • Eigen cursusmateriaal
  • Handboek
  • PowerPointpresentaties via het leerplatform

Onderwijsorganisatie

Werkvormen
Hoor- en/of werkcolleges12,00 uren
Practicum en/of oefeningen12,00 uren
Werktijd buiten de contacturen54,00 uren

Toetsing (lijst)

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarKennistoets70,00
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off10,00
AcademiejaarVaardigheidstoets simulatie20,00
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
MomentVorm%Opmerking
Tweede examenperiodeVaardigheidstoets simulatie20,00
Tweede examenperiodeKennistoets70,00
Tweede examenperiodeVaardigheidstoets hands off10,00

Toetsing (tekst)

  • De opdrachten tijdig indienen via het leerplatform zijn een vereiste om aan de examenzittijd te mogen deelnemen.
  • De student kan pas slagen voor het opleidingsonderdeel indien hij/zij voor alle onderdelen afzonderlijk geslaagd is.
  • Opdracht kan niet herhaald worden.Punten uit eerste zittijd worden overgenomen.