Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen
Management en Communicatie
campus Meistraat
Meistraat 5 - 2000 Antwerpen
T +32 3 220 55 20 - F +32 3 220 55 59
mc@ap.be
Food production32199/2147/2122/1/08
Studiegids

Food production

32199/2147/2122/1/08
Academiejaar 2021-22
Komt voor in:
  • Graduaat logies-, restaurant- en cateringmanagement, trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang: 4 studiepunten
Co-titularis(sen): Van Thiel Daniel, Wintgens Barbara
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Semester 1
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).

Waarschuwing

Deze informatie is onder voorbehoud van de verdere evolutie van de Coronamaatregelen.

Volgtijdelijkheid

Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel is tolereerbaar onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 104,00 uren

Korte omschrijving

Het olod Food production behandelt organisatorische en beheersaspecten van voedingsproductie.
Je leert een een evenwichtig voedingsaanbod ontwikkelen rekening houdend met trends, wettelijke bepalingen, conservering en technologische aspecten van de voedselverwerking.

Verder bestudeer je enkele industriële productiemethodes en zoek je een antwoord op de vraag hoe jij deze technieken kan implementeren in jouw LoReCa-visie.

OLR-Leerdoelen (lijst)

01: Dagelijkse werking: Handelt vanuit een actuele kennis van de horecasector en neemt verantwoordelijkheid op voor de  correcte dagelijkse werking van de eigen afdeling.  
De student verklaart het gedrag van voedingsmiddelen of ingrediënten tijdens de bereiding en bewaring
De student schetst de plaats van de voeding- en drankenafdeling binnen het totale (hotel)organigram en analyseert de interne relaties
02: Afdelingsspecifieke activiteiten organiseren, coördineren en evalueren: Organiseert afdelingsspecifieke horeca-activiteiten en coördineert en evalueert de uitvoering ervan.
De student toont praktisch inzicht in de verantwoordelijkheden binnen het takenpakket van het operationeel management F&B en licht deze verantwoordelijkheden toe
03: Aanbod afdeling samenstellen: Stelt een evenwichtig, kwalitatief en commercieel rendabel aanbod samen binnen de eigen afdeling. 
De student toont praktisch inzicht in het beheren en opvolgen van de productie binnen de F&B-afdeling met betrekking tot de programmatie, receptontwikkeling, kostprijsanalyse, te produceren hoeveelheden en inkoop
De student fromuleert een degelijke verwerkingsrichtlijn, o.a. via MIS (Menu Item Sheet)
De student bepaalt de verkoopprijs van een gerecht of menu in functie van de gebruikte grondstoffen en contributiemarge
07: Professioneel werken en veiligheidsvoorschriften toepassen: Handelt volgens de hygiëne-, onderhouds-, veiligheids- en overige geldende wetgeving en waakt over de naleving ervan binnen de eigen afdeling. 
De student verklaart de belangrijkste wettelijke bepalingen omtrent gebruikte ingrediënten en grondstoffen en past ze toe bij de verwerking, bewaring en verpakking van voedingsmiddelen in een gegeven situatie
08: Voorraad afdeling beheren: Controleert, registreert en beheert voorraad, bestellingen en leveringen van de eigen afdeling. 
De student beheert een eenvoudig voorraadsysteem (van aankoop tot uitgifte)

Leerinhoud

1. Keukentechnologie

  • Verantwoordelijkheden F&B manager en keukenverantwoordelijke
  • Kennis van de belangrijkste bereidingen in de keuken

2. Productieplanning 

  • Programmatie aanbod 
  • Receptontwikkeling (M.I.S., standaardisatie) 
  • Organisatie productie

3. Product- en procesbeheersing

  • Productontwikkeling (Novel & Functional Food)
  • Convenience
  • Wettelijke bepalingen (additieven en etikettering)
  • Trends voedingsmiddelenconsumptie
  • Gebruik van ingrediënten
  • Technologische aspecten voedingsmiddelenverwerking (aw-waarde, Maillardreactie)
  • Bewarings- en verpakkingstechnieken
  • Disposables

Studiematerialen (tekst): Verplicht

  • De Wilde D., 2000, Menuleer, Pelckmans, Kapellen, 160p. (door de docent ter beschikking gesteld in pdf formaat)
  • De Schutter, D., De Wilde, D. & Van Heuckelom, R., 2007, Basisbegrippen van de keuken, Pelckmans, Kapellen, 496p.
  • Eigen cursusmateriaal door de docent ter beschikking gesteld in de vorm van een reader via Universitas te verkrijgen of via het elekronisch leerplatform verspreid
  • PowerPointpresentaties via leerplatform

Onderwijsorganisatie

Werkvormen
Hoor- en/of werkcolleges18,00 uren
Practicum en/of oefeningen14,00 uren
Werktijd buiten de contacturen72,00 uren

Toetsing (lijst)

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
MomentVorm%Opmerking
AcademiejaarKennistoets70,00
AcademiejaarVaardigheidstoets hands off30,00Opdracht kan niet herhaald worden. Punten uit eerste zittijd worden overgenomen.
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
MomentVorm%Opmerking
Tweede examenperiodeKennistoets70,00
Tweede examenperiodeVaardigheidstoets hands off30,00Opdracht kan niet herhaald worden. Punten uit eerste zittijd worden overgenomen.

Toetsing (tekst)

  • De opdrachten tijdig indienen via Smartschool zijn een vereiste om aan de examenzittijd te mogen deelnemen.
  • De student kan pas slagen voor het opleidingsonderdeel indien hij/zij voor alle onderdelen afzonderlijk geslaagd is.