Academiejaar
2022-23
Komt voor in:
- Graduaat logies-, restaurant- en cateringmanagement, trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang:
3 studiepunten
Co-titularis(sen): Van Steenkiste Baptiste, Van Thiel Daniel
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Semester 2
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Volgtijdelijkheid
Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel komt in aanmerking voor tolerantie onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 78,00 uren
Korte omschrijving
Het olod Basisprincipes F&B-beheer behandelt het ontwikkelen en uitwerken van recepten, de verkoopinstrumenten en de werking van voorraadsystemen.
Het olod Basisprincipes F&B-beheer bereidt voor op het maken van voedingscombinaties, het berekenen van de verkoopprijs van een gerecht en het beheren van voorraden.
OLR-Leerdoelen (lijst)
03: Aanbod afdeling samenstellen: Stelt een evenwichtig, kwalitatief en commercieel rendabel aanbod samen binnen de eigen afdeling.
| De student verklaart de gebruikte ingrediënten en grondstoffen en verwerkt voedingsmiddelen op correcte wijze in een receptuur
|
| De student formuleert een degelijke verwerkingsrichtlijn (o.a. via MIS (Menu Item Sheet)
|
| De student beoordeelt de combinatie en de smaakelementen van voedingsmiddelen en dranken en licht ze toe
|
| De student beveelt de passende wijnen en andere dranken aan voor een bestaand menu van minimum 7 gangen en verantwoordt grondig de gemaakte keuzes
|
| De student stelt een speciaal gelegenheidsmenu op bestaande uit minimum 7 gangen, beveelt bijpassende wijnen en andere dranken aan en verantwoordt grondig de gemaakte keuzes
|
05: Verhuur/verkoop afdeling in kaart brengen en een leven lang leren: Brengt de verhuur/verkoop van producten en diensten binnen de eigen afdeling in kaart. Op basis van ontwikkelingen in het eigen vakgebied, beperkte marktstudies, een inschatting van de vraag en de wensen van de beoogde gasten/klanten en de vooropgestelde doelstellingen, stuurt de gegradueerde bij in overleg met het management.
| De student bepaalt de verkoopprijs van een gerecht in functie van de gebruikte grondstoffen en contributiemarge
|
| De student beheerst up- en cross-sellingtechnieken eigen aan de logies-, restaurant- en cateringsector
|
| De student signaleert trends op het gebied van gastvrijheid een speelt er verder op in qua service en aanbod
|
08: Voorraad afdeling beheren: Controleert, registreert en beheert voorraad, bestellingen en leveringen van de eigen afdeling.
| De student start een eenvoudig voorraadbeheersysteem (aankoop, ontvangst, stockage en uitgifte) binnen een grootschalige operatie op, volgt het op, beheert het, stuurt het bij en analyseert de werking ervan
|
Leerinhoud
1) Recepturen
- Menu Item Sheet (MIS)
- Receptontwerp
- Foodpairing
2) Verkopen
- Prijszetting
- Verkooptechnieken (cross- en up-selling)
3) Voorraad- en stockbeheer
- Aankoop, ontvangst en opslag goederen
- Soorten voorraad
- Voorraadkosten
- Voorraadopvolging
- Duurzaam voorraadbeheer (totaalleverancier)
Studiematerialen (lijst)
(Cursus)materiaal op de elektronische leeromgeving Digitap.VerplichtStudiematerialen (tekst): Verplicht
- Eigen cursusmateriaal
- Handboek
- PowerPointpresentaties via het leerplatform
Toetsing (lijst)
Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Academiejaar | Vaardigheidstoets in de examenreeks | 80,00 | |
| Academiejaar | Vaardigheidstoets permanent tijdens de lesweken (Permanente evaluatie) | 20,00 | Oefeningen m.b.t. MIS |
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Tweede examenperiode | Vaardigheidstoets in de examenreeks | 100,00 | vaardigheidstoets (80%) en oefening MIS (20%) |