Academiejaar
2022-23
Komt voor in:
- Graduaat logies-, restaurant- en cateringmanagement, trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang:
4 studiepunten
Co-titularis(sen): Van Thiel Daniel, Wintgens Barbara
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Semester 1
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Volgtijdelijkheid
Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel komt in aanmerking voor tolerantie onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 104,00 uren
Korte omschrijving
Het opleidingsonderdeel Food production behandelt organisatorische en beheersaspecten van voedingsproductie.
Je leert een evenwichtig voedingsaanbod ontwikkelen rekening houdend met trends, wettelijke bepalingen, conservering en technologische aspecten van de voedselverwerking.
Verder bestudeer je enkele industriële productiemethodes en zoek je een antwoord op de vraag hoe jij deze technieken kan implementeren in jouw LoReCa-visie.
OLR-Leerdoelen (lijst)
01: Dagelijkse werking: Handelt vanuit een actuele kennis van de horecasector en neemt verantwoordelijkheid op voor de correcte dagelijkse werking van de eigen afdeling.
| De student verklaart het gedrag van voedingsmiddelen of ingrediënten tijdens de bereiding en bewaring
|
| De student schetst de plaats van de voeding- en drankenafdeling binnen het totale (hotel)organigram en analyseert de interne relaties
|
| De student toont het belang van duurzame voedselproductie aan. |
| De student selecteert de juiste keukenapparatuur en klein keukenmaterieel voor de realisatie van gerechten. |
| De student onderscheidt de verschillende basisfonds, -sausen, soepen en bereidingstechnieken van elkaar in functie van een vooropgesteld menu. |
02: Afdelingsspecifieke activiteiten organiseren, coördineren en evalueren: Organiseert afdelingsspecifieke horeca-activiteiten en coördineert en evalueert de uitvoering ervan.
| De student toont praktisch inzicht in de verantwoordelijkheden binnen het takenpakket van het operationeel management F&B en licht deze verantwoordelijkheden toe
|
03: Aanbod afdeling samenstellen: Stelt een evenwichtig, kwalitatief en commercieel rendabel aanbod samen binnen de eigen afdeling.
| De student toont praktisch inzicht in het beheren en opvolgen van de productie binnen de F&B-afdeling met betrekking tot de programmatie, receptontwikkeling, kostprijsanalyse, te produceren hoeveelheden en inkoop
|
| De student formuleert een degelijke verwerkingsrichtlijn (o.a. via MIS (Menu Item Sheet)
|
| De student bepaalt de verkoopprijs van een gerecht of menu in functie van de gebruikte grondstoffen en contributiemarge
|
| De student verklaart de keuze van de gebruikte ingrediënten en grondstoffen en verwerkt voedingsmiddelen op correcte wijze in een receptuur.
|
07: Professioneel werken en veiligheidsvoorschriften toepassen: Handelt volgens de hygiëne-, onderhouds-, veiligheids- en overige geldende wetgeving en waakt over de naleving ervan binnen de eigen afdeling.
| De student verklaart de belangrijkste wettelijke bepalingen omtrent gebruikte ingrediënten en grondstoffen en past ze toe bij de verwerking, bewaring en verpakking van voedingsmiddelen in een gegeven situatie
|
08: Voorraad afdeling beheren: Controleert, registreert en beheert voorraad, bestellingen en leveringen van de eigen afdeling.
| De student beheert een eenvoudig voorraadsysteem (van aankoop tot uitgifte)
|
Leerinhoud
1. Keukentechnologie
- Verantwoordelijkheden F&B manager en keukenverantwoordelijke
- Kennis van de belangrijkste bereidingen in de keuken
2. Productieplanning
- Programmatie aanbod
- Receptontwikkeling (M.I.S., standaardisatie)
- Organisatie productie
3. Product- en procesbeheersing
- Productontwikkeling (Novel & Functional Food)
- Convenience
- Wettelijke bepalingen (additieven en etikettering)
- Trends voedingsmiddelenconsumptie
- Gebruik van ingrediënten
- Technologische aspecten voedingsmiddelenverwerking (aw-waarde, Maillardreactie)
- Bewarings- en verpakkingstechnieken
- Disposables
Studiematerialen (lijst)
Cursus SyllabusVerplichtStudiematerialen (tekst): Verplicht
- De Wilde D., 2000, Menuleer, Pelckmans, Kapellen, 160p. (door de docent ter beschikking gesteld in pdf formaat)
- De Schutter, D., De Wilde, D. & Van Heuckelom, R., 2007, Basisbegrippen van de keuken, Pelckmans, Kapellen, 496p.
- Eigen cursusmateriaal door de docent ter beschikking gesteld in de vorm van een reader via Universitas te verkrijgen of via het elekronisch leerplatform verspreid
- PowerPointpresentaties via leerplatform
Toetsing (lijst)
Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Academiejaar | Kennis- en inzichtstoets in de examenreeks | 70,00 | |
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Tweede examenperiode | Kennis- en inzichtstoets in de examenreeks | 70,00 | |
Evaluatie(s) voor beide examenkansen, niet herhaalbaar in tweede examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Academiejaar | Projectopdracht | 30,00 | Opdracht kan niet herhaald worden. Punten uit eerste zittijd worden overgenomen. |