Academiejaar
2023-24
Komt voor in:
- Graduaat logies-, restaurant- en cateringmanagement, trajectschijf 2
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang:
5 studiepunten
Co-titularis(sen): Maerevoet Johan, Van Thiel Daniel
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Semester 1
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Volgtijdelijkheid
Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel komt in aanmerking voor tolerantie onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 130,00 uren
Korte omschrijving
Om goede zaken te doen binnen de F&B afdeling moet men verder durven denken dan de kookpot, het bord en het (wijn)glas. Kostenbeheersing, een maximale omzet en een gevarieerd aanbod zijn sleutelbegrippen voor een optimaal rendement. Het olod F&B beheer besteed aan al deze zaken aandacht met als doel commercieel sterk te staan in diverse horeca concepten.
Het olod F&B-beheer behandelt de verschillende cateringconcepten met bijhorende operationele en logistieke werkingen en het beheer in de commerciële restauratie.
Het olod F&B-beheer bereidt voor op het aanbod voeding en drank inherent aan een catering- en/of commercieel restauratieconcept en afgestemd op klantbehoeften.
OLR-Leerdoelen (lijst)
01: Dagelijkse werking: Handelt vanuit een actuele kennis van de horecasector en neemt verantwoordelijkheid op voor de correcte dagelijkse werking van de eigen afdeling.
| De student kan het begrip maatschappelijk verantwoord ondernemen definiëren en praktisch vertalen naar duurzame catering
|
| De student schetst een beeld van de gemeenschapsrestauratie in België met onder meer de diverse segmenten, de voor- en nadelen van uitbesteding, de organisatie- en contractmogelijkheden
|
| De student kan verschillen in dienstverlening benoemen en deze vertalen naar het operationele
|
| De student kan de praktische werking van een afwasafdeling beschrijven en verklaren
|
02: Afdelingsspecifieke activiteiten organiseren, coördineren en evalueren: Organiseert afdelingsspecifieke horeca-activiteiten en coördineert en evalueert de uitvoering ervan.
| De student toont praktisch inzicht in de verantwoordelijkheden binnen het takenpakket van het operationeel management F&B en licht deze verantwoordelijkheden toe
|
| De student kan een verlies- of winstrekening van een activiteit (functie) opstellen en interpreteren
|
| De student kan voor festivals en promoties een volume aan werk inschatten en een eindresultaat interpreteren
|
03: Aanbod afdeling samenstellen: Stelt een evenwichtig, kwalitatief en commercieel rendabel aanbod samen binnen de eigen afdeling.
| De student toont praktisch inzicht in het beheren en opvolgen van de productie binnen de F&B-afdeling met betrekking tot de programmatie, receptontwikkeling, kostprijsanalyse, te produceren hoeveelheden en inkoop
|
04: Gasten/klanten informeren en adviseren: Informeert en adviseert de gast/klant, rekening houdend met diens individuele wensen en behoeften en gebruikmakend van de gepaste verkooptechnieken.
| De student kan de populariteit van gerechten analyseren (menu-engineering) en hieruit de nodige conclusies trekken om de verkoop te stimuleren of af te remmen. |
05: Verhuur/verkoop afdeling in kaart brengen en een leven lang leren: Brengt de verhuur/verkoop van producten en diensten binnen de eigen afdeling in kaart. Op basis van ontwikkelingen in het eigen vakgebied, beperkte marktstudies, een inschatting van de vraag en de wensen van de beoogde gasten/klanten en de vooropgestelde doelstellingen, stuurt de gegradueerde bij in overleg met het management.
| De student kan een omzet en daaraan gerelateerd kosten van de afdeling berekenen
|
| De student kan een verkoopprijs en kosten in een commerciële afdeling berekenen
|
| De student kent de grote lijnen van een exploitatierekening van een afdeling restauratie en kan deze situeren binnen een grotere (logies)exploitatierekening
|
08: Voorraad afdeling beheren: Controleert, registreert en beheert voorraad, bestellingen en leveringen van de eigen afdeling.
| De student kan de aankoop van (voedings)middellen zo specificeren dat je de optimale kwaliteit bekomt. Rekening houdend met het marktaanbod, seizoenen en duurzaamheid. |
Leerinhoud
Opbouw van de cursus
De F&B manager en zijn afdeling - Wegwijs in: collectieve (non profit) en commerciële catering - event- en facilitaire catering
De btw en het geregistreerd kassasysteem
Kostenbeheersing binnen de F&B afdeling
Referentie- en kengetallen
De winst- en verliesrekening
De opbouw van het F&B budget
Operationeel kwaliteitsbeheer
Meer verkopen op een gastvrije manier
Foodcost als werkinstrument
Optimaliseer je omzet
Menu-engineering
Het ontwikkelen van de receptuur
Portiecontrole
Toepassing van de MIS
Prijszetting in de horeca
Organisatie van de productie
De vergader- en banketafdeling
F&B festivals en promoties
Het break even point
De afwasafdeling (stewarding)
Studiematerialen (lijst)
(Cursus)materiaal op de elektronische leeromgeving Digitap.VerplichtStudiematerialen (tekst): Verplicht
- Eigen cursusmateriaal
- PowerPoint presentaties via leerplatform
Toetsing (lijst)
Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Eerste examenperiode | Kennis- en inzichtstoets in de examenreeks | 80,00 | |
| Eerste examenperiode | Vaardigheidstoets eenmalig tijdens de lesweken | 20,00 | |
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Tweede examenperiode | Kennis- en inzichtstoets eenmalig tijdens de lesweken | 20,00 | |
| Tweede examenperiode | Kennis- en inzichtstoets in de examenreeks | 80,00 | |