Academiejaar
2024-25
Komt voor in:
- Graduaat logies-, restaurant- en cateringmanagement, trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang:
3 studiepunten
Titularis: Maerevoet Johan
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Semester 2
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Volgtijdelijkheid
Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel komt in aanmerking voor tolerantie onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 78,00 uren
Korte omschrijving
Om goede zaken te doen in de wereld van eten en drinken moet je verder durven kijken dan de kookpot, het bord en het (wijn)glas. Je moet de kosten die achter elk gerecht en drank schuilen goed begrijpen en beheersen. Meten is weten. Zo is een Menu Item Sheet de basis voor het bepalen van de kostprijs en verkoopprijs van je gerechten. Door slim in te kopen en de voorraad goed te beheren krijg je controle over de ‘food cost’. Basisprincipes F&B-beheer besteed hieraan de nodige aandacht. Het helpt je te balanceren tussen de cijfers en het bord van de gast. Alleen in een gezonde en rendabele horecazaak is immers ruimte voor culinaire creativiteit, groei en ontwikkeling.
OLR-Leerdoelen (lijst)
Je bent medeverantwoordelijk voor het voeren van een actueel, rendabel en efficiënt verhuur- en/of verkoopbeleid van de afdeling.
| Je bepaalt de verkoopprijs en brutowinst van een gerecht in functie van de gebruikte grondstoffen |
| Je formuleert een degelijke verwerkingsrichtlijn (o.a. via MIS (Menu Item Sheet) |
| Je werkt een Menu Item Sheet (MIS) uit voor een zelfstandig gerecht. Hierin zit een ingrediëntenlijst, kostprijsberekening, verkoopprijsberekening, receptuur en brutowinstberekening. |
Je beheert voorraad, bestellingen en leveringen van de eigen afdeling.
| Je beheert een eenvoudig voorraadsysteem (van aankoop tot uitgifte) |
| Je start een eenvoudig voorraadbeheersysteem (aankoop, ontvangst, stockage en uitgifte) binnen een horecazaak en analyseert de werking ervan |
| Je stelt een bestellijst en ingrediëntenlijst op voor een vooropgesteld gerecht. |
Leerinhoud
INHOUDSOPGAVE
ONDERDEEL: MIS / KOST- EN VERKOOPPRIJS
HOOFDSTUK 1: VOEDING- EN DRANKENCONTROLE (1-2)
1. Het belang van voeding- en drankencontrole
2. Wat is voeding- en drankencontrole?
3. De voordelen van voeding- en drankencontrole
4. De nadelen van voeding- en drankencontrole
HOOFDSTUK 2: DE MENU ITEM SHEET (MIS) (3-8)
1. Inleiding
2. De voordelen van het gebruik van een MIS
3. De nadelen van het gebruik van een MIS
4. De hoofding van de MIS
5. De ingrediëntenlijst
6. De receptuur
7. De presentatie
HOOFDFSTUK 3: HOEVEELHEDEN EN EENHEDEN (9-15)
1. Het bepalen van de hoeveelheden
2. Het bepalen van de eenheden
3. Maten en gewichten
4. Toepassingen
HOOFDSTUK 4: HET BEREKENEN VAN DE KOSTPRIJS (16-18)
1. Het bepalen van de netto eenheidsprijs
2. Btw tarieven bij de aankoop van voeding
3. Het bepalen van de netto kostprijs
4. Toepassingen
HOOFDSTUK 5: BEREKENEN VAN DE VERKOOPPRIJS (19-26)
1. Btw tarieven bij verkoop van voeding in de horeca
2. Toepassingen
3. Bedrijfsopbrengsten en bedrijfskosten
4. Berekenen van de verkoopprijs
5. Oefeningen
6. Het wijzigen van het voedingskostpercentage
7. De voedingskostmix
8. Toepassingen
HOOFDSTUK 6: HET BEREKENEN VAN DE BRUTOWINST (27-44)
1. Wat is de brutowinst en hoe drukken we dit uit?
2. Toepassingen
3. Verkoopprijs en brutowinst bij meeneemgerechten
Totaaloefeningen
ONDERDEEL: KOSTENCONTROLE
HOOFDSTUK 7: DE ACTUELE VOEDINGSKOST (46-50)
1. Inleiding
2. Berekening van de actuele voedingskost
HOOFDSTUK 8: KOSTENCONTROLE (51-60)
1. Inleiding
2. Mogelijke controles
3. Toepassingen
4. De kostenfactor
5. Toepassingen
6. De portioneringstest
HOOFDSTUK 9: TRENDS IN DE HORECA (61-63)
1. Inleiding
2. Kostenstructuur
3. Besluit
ONDERDEEL: AANKOOP & VOORRAAD
HOOFDSTUK 10: DE PRODUCTKEUZE (67-72)
HOOFDSTUK 11: DE LEVERANCIERSKEUZE (73-79)
HOOFDSTUK 12: TE BESTELLEN HOEVEELHEID (80-83)
HOOFDSTUK 13: DE VOORRAAD (84-89)
HOOFDSTUK 14: DE INVENTARIS (90-92)
HOOFDSTUK 15: DE GOEDERENSTROOM (93-98)
HOOFDSTUK 16: MAGAZIJNBEHEER (99-107)
ONDERDEEL: PRIJSZETTING IN DE HORECA
HOOFDSTUK 17: DE KOSTGEÖRIËNTEERDE PRIJSVORMING (110-111)
HOOFDSTUK 18: DE VRAAGGEÖRIËNTEERDE PRIJSVORMING (112-113)
HOOFDSTUK 19: DE CONCURRENTIEGEÖRIËNTEERDE PRIJSVORMING (114)
HOOFDSTUK 20: DE COST PLUS PRIJSVORMING (115-117)
Studiematerialen (lijst)
(Cursus)materiaal op de elektronische leeromgeving Digitap.Verplicht (Cursus)materiaal van de lectorVerplicht Studiematerialen (tekst): Verplicht
- Eigen cursusmateriaal: cursus aan te schaffen via Universitas.
- PowerPointpresentaties via het leerplatform Digitap
Toetsing (lijst)
Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Eerste examenperiode | Kennis- en inzichtstoets in de examenreeks | 80,00 | |
| Eerste examenperiode | Vaardigheidstoets permanent tijdens de lesweken (Permanente evaluatie) | 20,00 | Oefeningen m.b.t. MIS |
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Tweede examenperiode | Kennis- en inzichtstoets in de examenreeks | 80,00 | |
| Tweede examenperiode | Vaardigheidstoets permanent tijdens de lesweken (Permanente evaluatie) | 20,00 | Oefening m.b.t de MIS |
Toetsing (tekst)
Indien je voor de eerste examenperiode geslaagd bent voor de 'vaardigheidsproef permanent tijdens de lesweken' hoef je deze niet meer te maken voor de tweede examenperiode. De punten worden dan automatisch meegeteld bij de kennis- en inzichttoets in de tweede examenperiode. Indien je niet geslaagd bent voor de 'vaardigheidsproef permanent' vraag je voor eind juni een nieuwe opgave aan de lector. Deze dien je in voor de afgesproken deadline. In elk geval voor de tweede examenperiode. Het is de taak van de student om zelf een aangepaste opgave en deadline aan de lector te vragen.
De totale examentijd bestaat uit de voorziene tijd plus ¼ extra examentijd voor alle studenten. De extra examentijd als individuele aanpassing is hierbij dus reeds inbegrepen.