Academiejaar
2024-25
Komt voor in:
- Graduaat logies-, restaurant- en cateringmanagement, trajectschijf 2
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang:
5 studiepunten
Co-titularis(sen): Maerevoet Johan
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Semester 1
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Volgtijdelijkheid
Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel komt in aanmerking voor tolerantie onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 130,00 uren
Korte omschrijving
Om goede zaken te doen in de wereld van eten en drinken moet je verder durven kijken dan de kookpot, het bord en het (wijn)glas. Je moet de kosten die achter elk gerecht en drank schuilen goed begrijpen en beheersen. Door slim in te kopen, de voorraad goed te beheren, een MIS op te stellen krijg je controle over de ‘food cost’. Basisprincipes F&B-beheer besteed hieraan de nodige aandacht. Het helpt je te balanceren tussen de cijfers en het bord van de gast. Alleen in een gezonde en rendabele horecazaak is immers ruimte voor culinaire creativiteit, groei en ontwikkeling.
OLR-Leerdoelen (lijst)
Je stelt planningen en taakverdelingen op voor de eigen afdeling, volgt deze op en stuurt bij waar nodig.
| Je benoemt de verschillen in dienstverlening en vertaalt deze naar het operationele |
| Je beschrijkft de praktische werking van een afwasafdeling. |
| Je promoot een festival, schat het werkvolume in en interpreteert het eindresultaat. |
Je bent medeverantwoordelijk voor het voeren van een actueel, rendabel en efficiënt verhuur- en/of verkoopbeleid van de afdeling.
| Je berekent de omzet van de afdeling en de daaraan gerelateerd kosten. |
| Je berekent een verkoopprijs en de kosten in een commerciële afdeling |
| Je beschrijft de verantwoordelijkheden en de samenwerkingsverbanden binnen het takenpakket van het operationeel management F&B. |
| Je situeert de grote lijnen van een exploitatierekening van de F&B afdeling en plaatst deze binnen een grotere (logies)exploitatierekening. |
| Je specifieert de aankoop van (voedings)middellen zodat je een optimale kwaliteit bekomt, rekeninghoudend met het marktaanbod, seizoenen en duurzaamheid. |
| Je stelt een verlies- of winstrekening op van een activiteit (functie) en interpreteert deze. |
| Je stuurt een Menu Item Sheet bij op basis van de productie binnen de F&B-afdelingen, de programmatie, receptontwikkeling, kostprijsanalyse, portiegrootte en inkoop. |
Je formuleert advies over het bijsturen van een product/dienst gebaseerd op ontwikkelingen in het eigen vakgebied, beperkte marktstudies, een inschatting van de vraag en de wensen van de beoogde gasten/klanten en de vooropgestelde doelstellingen.
| Je analyseert de populariteit van gerechten (menu-engineering) en hieruit trek je de nodige conclusies om de verkoop te stimuleren of af te remmen. |
Je beheert voorraad, bestellingen en leveringen van de eigen afdeling.
| Je formuleert aanbevelingen voor het bijsturen van een eenvoudig voorraadbeheersysteem binnen een horecabedrijf. |
| Je hanteert een eenvoudig voorraadbeheersysteem (aankoop, ontvangst, stockage en uitgifte) binnen een horecabedrijf. |
Leerinhoud
Opbouw van de cursus
De F&B manager en zijn afdeling - Wegwijs in: collectieve (non profit) en commerciële catering - event- en facilitaire catering
De btw en het geregistreerd kassasysteem
Kostenbeheersing binnen de F&B afdeling
Referentie- en kengetallen
De winst- en verliesrekening
De opbouw van het F&B budget
Operationeel kwaliteitsbeheer
Meer verkopen op een gastvrije manier
Foodcost als werkinstrument
Optimaliseer je omzet
Menu-engineering
Het ontwikkelen van de receptuur
Portiecontrole
Toepassing van de MIS
Prijszetting in de horeca
Organisatie van de productie
De vergader- en banketafdeling
F&B festivals en promoties
Het break even point
De afwasafdeling (stewarding)
Studiematerialen (lijst)
(Cursus)materiaal op de elektronische leeromgeving Digitap.VerplichtStudiematerialen (tekst): Verplicht
- Eigen cursusmateriaal
- PowerPoint presentaties via leerplatform
Toetsing (lijst)
Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Eerste examenperiode | Kennis- en inzichtstoets in de examenreeks | 80,00 | |
| Eerste examenperiode | Vaardigheidstoets eenmalig tijdens de lesweken | 20,00 | |
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Tweede examenperiode | Kennis- en inzichtstoets eenmalig tijdens de lesweken | 20,00 | |
| Tweede examenperiode | Kennis- en inzichtstoets in de examenreeks | 80,00 | |
Toetsing (tekst)
Indien je voor de eerste examenperiode geslaagd bent voor de 'vaardigheidsproef permanent tijdens de lesweken' hoef je deze niet meer te maken voor de tweede examenperiode. De punten worden dan automatisch meegeteld bij de kennis- en inzichttoets in de tweede examenperiode. Indien je niet geslaagd bent voor de 'vaardigheidsproef permanent' vraag je voor eind juni een nieuwe opgave aan de lector. Deze dien je in voor de afgesproken deadline. In elk geval voor de tweede examenperiode. Het is de taak van de student om zelf een aangepaste opgave en deadline aan de lector te vragen.
De totale examentijd bestaat uit de voorziene tijd plus ¼ extra examentijd voor alle studenten. De extra examentijd als individuele aanpassing is hierbij dus reeds inbegrepen.