Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.

Zowel chemische als fysische verschijnselen worden bestudeerd in de fysicochemie en treden zeer vaak gecombineerd op in voedings-technologische handelingen. De lessenreeks “Food Science S2” balanceert tussen enerzijds de beschrijvend-verklarende wetenschappelijke vakken in je opleiding, maar wil anderzijds een duidelijke brug vormen naar concrete praktijksituaties zoals toepassingen in receptuur. Vanuit die optiek is deze cursus dan ook veeleer kwalitatief (verklarend) dan kwantitatief (geen berekeningen) van aard, en bijgevolg erg complementair met het 'Food and Taste Lab” en andere opleidingsonderdelen.

De voedselmatrix en samenstellende bestanddelen
Processen van voedselvoorbereiding (homogeniseren, mixen, vormveranderingen etc.)
Begrippen i.v.m. organoleptiek en fysicochemische factoren die organoleptiek beïnvloeden. Multisensoriële smaakperceptie. Psychorheologie
Aroma: indeling chemische klassen en kenmerken, partitiecoëfficient
Voedsel als visco-elastische materie: Rheologische wetmatigheden – elasticiteit en de wet van Hooke
Viscositeit: Newtoniaanse en niet-Newtoniaanse fluïda. Thixotropie en rheopectie.
Viscositeit: invloed van temperatuur (Arhenius) en concentratie. Oppervlaktespanning. Capillariteit, poreusiteit, sedimentatie, centrifugatie.
Textuur: begrippen, metingen/beoordelingen, textuuranalyse. Food Texture Analyser

Warmte en temperatuur van/bij voedselbereiding. Warmte en kinetische energie. Gaar- en omgevingstemperatuur. Kerntemperatuur en implicaties. Oppervlaktetemperatuur. Temperatuursschalen. Glastransitietemperatuur. Thermal processing (D- en z-waarden).
Chemische reacties tijdens voedselbereiding: Maillard/Caramelisatie. Enzymatische processen (bruinkleuring, hydrolyse ZM en eiwitten, rijpingsprocessen endopectinasen en PME).
Fysische processen: aggregatietoestanden en fase-overgangen.Dampspanningscurve, koken onder druk, kookpuntsverhoging, condenseren, sublimeren, smelten en stollen, kookvertraging)
Verwarmingsprocessen: warmtebalans (thermodynamica). Thermische kenmerken en warmtetransport in voedsel: warmte-uitwisseling, warmtetransportmiddelen, verband P en T, thermische expansie.
Warmtecapaciteit. Soortelijke warmte. Warmtetransfer en warmtepenetratie in voedsel: geleiding, convectie en straling en toepassingen. Kooktechnieken en –materiaal. Keuze van materiaal (keramiek, metalen). Anti-aanbakmateriaal. Reiniging van keukenmateriaal (Sinner).
Kookmethoden: ‘droge’ en 'vochtige' kookmethoden (o.a. inductie, microgolfoven, warme-lucht-oven, IR-grill, barbeque, hoge-drukpa , frituren) en bewaartechnieken (kort). Conservering en fysicochemisch bederf van voedselbereidingen: versheid en bederf, bewerking en conservering, koelschade en vriesschade. Technieken uit de conserveringsnijverheid (drogen, vacuümtechnieken, warmtebehandelingen, roken, PEF, irradiatie,…)

Cursus 'Food Sciences' - auteur: Koen Vanherle. AP Hogeschool.
Formularium

Materiaal en bronnen via Digitap.
Bijlagen uit de vakliteratuur: deze behoren tot de leerstof

Het examen wordt digitaal (op eigen laptop van student) afgenomen in 'gesloten boekvorm' (zonder gebruik van hulpmiddelen).

Het niet opstarten of afsluiten van de monitoringsoftware wordt aanzien als fraude.