Artesis Plantijn Hogeschool Antwerpen
Gezondheid en Wetenschap
Food Sciences S232362/3387/2425/1/94
Studiegids

Food Sciences S2

32362/3387/2425/1/94
Academiejaar 2024-25
Komt voor in:
  • Bachelor in de voedings- en dieetkunde, trajectschijf 1
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang: 3 studiepunten
Co-titularis(sen): Vanherle Koen
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Semester 2
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Mogelijke grensdata voor leerkrediet: 15.03.2025 (2de semester)
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Delibereerbaarheid/tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel komt in aanmerking voor deliberatie/tolerantie onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 78,00 uren

Volgtijdelijkheid

Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.

Korte omschrijving

Zowel chemische als fysische verschijnselen worden bestudeerd in de fysicochemie en treden zeer vaak gecombineerd op in voedings-technologische handelingen. De lessenreeks “Food Science S2” balanceert tussen enerzijds de beschrijvend-verklarende wetenschappelijke vakken in je opleiding, maar wil anderzijds een duidelijke brug vormen naar concrete praktijksituaties zoals toepassingen in receptuur. Vanuit die optiek is deze cursus dan ook veeleer kwalitatief (verklarend) dan kwantitatief (geen berekeningen) van aard, en bijgevolg erg complementair met het 'Food and Taste Lab” en andere opleidingsonderdelen.

OLR-Leerdoelen (lijst)

probleemanalyse
relateert experimenteel waargenomen kenmerken van voedsel met theoretische principes 
verklaart voedselprocessen a.d.h.v. fysicochemische wetmatigheden en formules
productbeoordeling
beschrijft de wetenschap achter kooktechnieken, bewaring en keukenmateriaal
geeft een overzicht van de indeling van aroma's met bijhorende kenmerken
interpreteert de fysicochemische factoren die organoleptiek beïnvloeden
karakteriseert de opbouw van voedingsmiddelen en diens beïnvloedende fysico-chemische factoren
verklaart (bio)chemische reacties en fysische processen tijdens voedselbereiding
verklaart processen van energie- en warmteoverdracht
verklaart rheologische kenmerken van voedsel
verklaart voedselprocessen a.d.h.v. fysicochemische wetmatigheden en formules
relateert experimenteel waargenomen kenmerken van voedsel met theoretische principes 

Leerinhoud

De voedselmatrix en samenstellende bestanddelen
Processen van voedselvoorbereiding (homogeniseren, mixen, vormveranderingen etc.)
Begrippen i.v.m. organoleptiek en fysicochemische factoren die organoleptiek beïnvloeden. Multisensoriële smaakperceptie. Psychorheologie
Aroma: indeling chemische klassen en kenmerken, partitiecoëfficient
Voedsel als visco-elastische materie: Rheologische wetmatigheden – elasticiteit en de wet van Hooke
Viscositeit: Newtoniaanse en niet-Newtoniaanse fluïda. Thixotropie en rheopectie.
Viscositeit: invloed van temperatuur (Arhenius) en concentratie. Oppervlaktespanning. Capillariteit, poreusiteit, sedimentatie, centrifugatie.
Textuur: begrippen, metingen/beoordelingen, textuuranalyse. Food Texture Analyser

Warmte en temperatuur van/bij voedselbereiding. Warmte en kinetische energie. Gaar- en omgevingstemperatuur. Kerntemperatuur en implicaties. Oppervlaktetemperatuur. Temperatuursschalen. Glastransitietemperatuur. Thermal processing (D- en z-waarden).
Chemische reacties tijdens voedselbereiding: Maillard/Caramelisatie. Enzymatische processen (bruinkleuring, hydrolyse ZM en eiwitten, rijpingsprocessen endopectinasen en PME).
Fysische processen: aggregatietoestanden en fase-overgangen.Dampspanningscurve, koken onder druk, kookpuntsverhoging, condenseren, sublimeren, smelten en stollen, kookvertraging)
Verwarmingsprocessen: warmtebalans (thermodynamica). Thermische kenmerken en warmtetransport in voedsel: warmte-uitwisseling, warmtetransportmiddelen, verband P en T, thermische expansie.
Warmtecapaciteit. Soortelijke warmte. Warmtetransfer en warmtepenetratie in voedsel: geleiding, convectie en straling en toepassingen. Kooktechnieken en –materiaal. Keuze van materiaal (keramiek, metalen). Anti-aanbakmateriaal. Reiniging van keukenmateriaal (Sinner).
Kookmethoden: ‘droge’ en 'vochtige' kookmethoden (o.a. inductie, microgolfoven, warme-lucht-oven, IR-grill, barbeque, hoge-drukpa , frituren) en bewaartechnieken (kort). Conservering en fysicochemisch bederf van voedselbereidingen: versheid en bederf, bewerking en conservering, koelschade en vriesschade. Technieken uit de conserveringsnijverheid (drogen, vacuümtechnieken, warmtebehandelingen, roken, PEF, irradiatie,…)

Studiematerialen (tekst): Verplicht

Cursus 'Food Sciences S2' - auteur: Koen Vanherle. AP Hogeschool.

Materiaal en bronnen via Digitap. (Bepaalde) lesmomenten kunnen ingevuld worden als 'inverted classroom'. Hierbij wordt een voorbereiding van de student gevraag. 

Onderwijsorganisatie

Werkvormen
Hoor- en/of werkcolleges20,00 uren
Werktijd buiten de contacturen58,00 uren

Toetsing (lijst)

Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
MomentVorm%Opmerking
Eerste examenperiodeKennis- en inzichtstoets in de examenreeks100,00De totale examentijd voor deze kennis- en inzichtstoets bestaat uit de voorziene tijd voor deze toets plus ¼ extra examentijd voor alle studenten. De extra examentijd als individuele aanpassing is hierbij dus inbegrepen.
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
MomentVorm%Opmerking
Tweede examenperiodeKennis- en inzichtstoets in de examenreeks100,00De totale examentijd voor deze kennis- en inzichtstoets bestaat uit de voorziene tijd voor deze toets plus ¼ extra examentijd voor alle studenten. De extra examentijd als individuele aanpassing is hierbij dus inbegrepen.

Toetsing (tekst)

Het examen wordt digitaal (op eigen laptop van student) afgenomen in 'gesloten boekvorm' (zonder gebruik van hulpmiddelen).

Het niet opstarten of afsluiten van de monitoringsoftware wordt aanzien als fraude.