Academiejaar
2025-26
Komt voor in:
- Graduaat logies-, restaurant- en cateringmanagement, trajectschijf 2
Dit is een enkelvoudig opleidingsonderdeel.
Studieomvang:
3 studiepunten
Co-titularis(sen): Maerevoet Johan
Onderwijstalen: Nederlands
Kalender: Semester 1
Dit opleidingsonderdeel wordt gequoteerd op 20 (tot op een geheel getal).
Tweede examenkans: wel mogelijk.
Tolereerbaarheid: Dit opleidingsonderdeel komt in aanmerking voor tolerantie onder de voorwaarden van de opleiding waarvoor je bent ingeschreven.
Totale studietijd: 76,00 uren
Korte omschrijving
Om goede zaken te doen in de wereld van eten en drinken moet je verder durven kijken dan de kookpot, het bord en het (wijn)glas. Je moet de kosten die achter elk gerecht en drank schuilen goed begrijpen en beheersen. Naast de foodcost is er ook nog de loonkost en tal van vaste en variabele kosten. Al deze kosten bepalen mee de winst- en verliesrekening van een horecazaak. Het weten welke producten veel of weinig winst opleveren en welke gerechten populair of minder populair zijn kan je helpen de omzet te optimaliseren. Ook is het belangrijk om het break even point (BEP) te berekenen. Vanaf welke omzet of couvert wordt er winst gemaakt? F&B-beheer besteed aan al deze facetten de nodige aandacht. Het helpt je te balanceren tussen de cijfers en het bord van de gast. Alleen in een gezonde en rendabele horecazaak is immers ruimte voor culinaire creativiteit, groei en ontwikkeling.
Meer details vind je in de studiewijzer van dit OLOD op DIGITAP.
OLR-Leerdoelen (lijst)
OLR 1: Je organiseert, coördineert en evalueert afdelingsspecifieke horeca-activiteiten door planningen en taakverdelingen op te stellen, deze op te volgen en bij te sturen waar nodig.
| Je benoemt de verschillen in dienstverlening en vertaalt deze naar het operationele |
| Je beschrijkft de praktische werking van een afwasafdeling. |
| Je promoot een festival, schat het werkvolume in en interpreteert het eindresultaat. |
OLR 2: Je bent medeverantwoordelijk voor het voeren van een kwalitatief, actueel, rendabel en efficiënt verhuur- en /of verkoopbeleid van de afdeling.
| Je berekent de omzet van de afdeling en de daaraan gerelateerd kosten. |
| Je berekent een verkoopprijs en de kosten in een commerciële afdeling |
| Je beschrijft de verantwoordelijkheden en de samenwerkingsverbanden binnen het takenpakket van het operationeel management F&B. |
| Je situeert de grote lijnen van een exploitatierekening van de F&B afdeling en plaatst deze binnen een grotere (logies)exploitatierekening. |
| Je specifieert de aankoop van (voedings)middellen zodat je een optimale kwaliteit bekomt, rekeninghoudend met het marktaanbod, seizoenen en duurzaamheid. |
| Je stelt een verlies- of winstrekening op van een activiteit (functie) en interpreteert deze. |
| Je stuurt een Menu Item Sheet bij op basis van de productie binnen de F&B-afdelingen, de programmatie, receptontwikkeling, kostprijsanalyse, portiegrootte en inkoop. |
OLR 4: Je formuleert advies aan het management over het bijsturen van een product/dienst, gebaseerd op het overzicht van het huidige aanbod, ontwikkelingen in het eigen vakgebied, beperkte marktstudies, een inschatting van de vraag en de wensen van de beoogde gasten/klanten en de vooropgestelde doelstellingen.
| Je analyseert de populariteit van gerechten (menu-engineering) en hieruit trek je de nodige conclusies om de verkoop te stimuleren of af te remmen. |
OLR 7: Je controleert, registreert en beheert voorraad, bestellingen en leveringen van de eigen afdeling.
| Je formuleert aanbevelingen voor het bijsturen van een eenvoudig voorraadbeheersysteem binnen een horecabedrijf. |
| Je hanteert een eenvoudig voorraadbeheersysteem (aankoop, ontvangst, stockage en uitgifte) binnen een horecabedrijf. |
Leerinhoud
Opbouw van de cursus
Het geregstreerde kassasysteem
Kostenbeheersing binnen de F&B afdeling
Referentie- en kengetallen
De winst- en verliesrekening
Operationeel kwaliteitsbeheer
De loonkost binnen de F&B afdeling
Foodcost als werkinstrument
Optimaliseer je omzet
Menu-engineering
Toepassingen op de Menu Item Sheet (MIS)
Organisatie van de productie
De vergader- en banketafdeling
Food & Beverage festivals & promoties
Het break even point (BEP)
De afwasafdeling (stewarding)
Studiematerialen (lijst)
StudiewijzerVerplicht cursus UniversitasVerplicht Studiematerialen (tekst): Verplicht
Cursus verplicht aan te schaffen via Universitas
Toetsing (lijst)
Evaluatie(s) voor de eerste examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Eerste examenperiode | Kennis- en inzichtstoets in de examenreeks | 85,00 | |
| Eerste examenperiode | Vaardigheidstoets permanent tijdens de lesweken (Permanente evaluatie) | 15,00 | |
Evaluatie(s) voor de tweede examenkans
| Moment | Vorm | % | Opmerking |
| Tweede examenperiode | Kennis- en inzichtstoets eenmalig tijdens de lesweken | 85,00 | |
| Tweede examenperiode | Vaardigheidstoets permanent tijdens de lesweken (Permanente evaluatie) | 15,00 | |
Toetsing (tekst)
Verwerkingsopdrachten permanent tijdens de lesweken: tijdens de lesweken werken de studenten een productspecificatie volledig uit. Deze is afhankelijk van de afstudeerrichting (15 %) (zie meer info op Digitap).
Er wordt een schriftelijk examen (3u) georganiseerd voor de toetsing van zowel kennis als vaardigheden (85%).
Indien je voor de eerste examenperiode geslaagd bent voor de 'vaardigheidsproef permanent tijdens de lesweken' hoef je deze niet meer te maken voor de tweede examenperiode. De punten worden dan automatisch meegeteld bij de kennis- en inzichttoets in de tweede examenperiode. Indien je niet geslaagd bent voor de 'vaardigheidsproef permanent' vraag je voor eind juni een nieuwe opgave aan de lector. Deze dien je in voor de afgesproken deadline. In elk geval voor de tweede examenperiode. Het is de taak van de student om zelf een aangepaste opgave en deadline aan de lector te vragen.
De totale examentijd bestaat uit de voorziene tijd plus ¼ extra examentijd voor alle studenten. De extra examentijd als individuele aanpassing is hierbij dus reeds inbegrepen.
Meer details vind je in de studiewijzer van dit OLOD op DIGITAP.